Filaments d'anguille crus battus
Une spécialité de la cuisine de Huaiyang à base de chair d'anguille qui est battue pour la défaire, effilochée, puis frite, servie avec des shumai enveloppés dans une feuille d'œuf.
Ingrédients
Anguille vivante (nettoyée, tête et arêtes retirées, attendrie à coups de bâton de bois, puis coupée en filaments ; lavée et égouttée)
500 g
Feuilles d'œuf (pour dresser autour du plat)
10
Garniture aux crevettes (pour préparer des shumai en feuille d'œuf)
selon le goût
Ciboule (saisie pour l'arôme)
selon le goût
Gingembre (saisi pour l'arôme)
selon le goût
Sel
selon le goût
Sucre
selon le goût
Sauce soja
selon le goût
Vin de Shaoxing (pour la cuisson)
selon le goût
Ail haché (parsemé sur l'assiette)
une pincée
Huile (pour friture à 80 % de chauffe)
selon le goût
Instructions
1
Préparer les filaments d'anguille
Nettoyer l'anguille en retirant la tête et les arêtes, attendrir la chair à coups de bâton de bois, puis couper en filaments. Rincer et égoutter soigneusement.
2
Frire et assaisonner
Plonger les filaments d'anguille dans un wok contenant de l'huile chauffée à 80 % et frire rapidement jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, puis retirer et égoutter. Laisser un peu d'huile de base dans le wok, ajouter la ciboule et le gingembre et faire revenir jusqu'à ce que le parfum se dégage. Ajouter le sel, le sucre et la sauce soja, remettre les filaments d'anguille dans le wok, arroser de vin de Shaoxing, mélanger pour bien enrober, puis dresser et parsemer d'une pincée d'ail haché.
3
Dresser et garnir
Disposer les shumai en feuille d'œuf autour du bord de l'assiette pour accompagner les filaments d'anguille.
