鶏肉のロール煮
光沢のある赤茶色で、肉は柔らかく、絶妙な旨味がある。
材料
鶏むね肉（縦4.5cm、横2.7cmほどの薄切り24枚に切る）
350 g
焼きハム（約2.5cm長さの中太の棒状に24本切る）
50 g
冬筍（約2.5cm長さの中太の棒状に24本切る）
50 g
干し椎茸（約2.5cm長さの中太の棒状に24本切る）
50 g
卵白（豆でん粉と混ぜて卵白豆でん粉を作る）
50 g
豆でん粉（卵白と混ぜて卵白豆でん粉を作る）
40 g
植物油（約200℃に加熱する）
500 g
鶏ガラスープ（濃いめ）
750 g
濃口醤油
10 g
青ねぎ
10 g
生姜
10 g
料理酒
10 g
塩
2 g
醤油
5 g
作り方
1
薄切りと棒状に切る
鶏むね肉を縦4.5cm、横2.7cmほどの薄切り24枚に切る。ハム、冬筍、干し椎茸をそれぞれ約2.5cm長さの中太の棒状に24本切る。
2
鶏肉の巻きを作る
鶏肉の薄切りを平らに並べ、片方の端にハム、冬筍、椎茸の棒をそれぞれ1本ずつ置いて、円柱状にきつく巻く。合わせ目に卵白豆でん粉を塗って留める。巻いた全体にもう一層卵白豆でん粉をまぶす。
3
揚げる
中華鍋を強火にかけ、植物油を入れて約200℃に熱する。鶏肉の巻きを鍋の縁に沿って1本ずつ丁寧に落とし、きつね色になるまで揚げ、取り出して油を切る。
4
煮込む
鍋を熱し、底に鶏の骨を敷く。濃い鶏ガラスープ、濃口醤油、青ねぎ、生姜、料理酒、醤油、塩を加えて味付けと色付けをする。鶏肉の巻きを加え、強火で沸騰させたら弱火でとろ火（約30分）にする。
5
蒸してとろみをつける
鶏肉の巻きを取り出し、蒸し碗に「三段水」のように配置する。煮汁を碗に注ぎ、約10分蒸してから取り出す。残った煮汁を鍋に戻し入れ、鶏肉の巻きを皿にひっくり返し、鍋の煮汁に中濃のでん粉水でとろみをつけ、鶏肉の巻きにかける。完成。
