紅焼ナマコ
潮州の有名な名物料理であるこのナマコの煮込みは、柔らかくて繊細、なめらかな食感が特徴で、濃厚で旨味があり、食欲をそそるソースがかかっています。
材料
戻したナマコ（乾燥ナマコ約1500gを戻したもの）
適量
鶏肉（一口大に切る）
100g
豚肉（一口大に切る）
100g
椎茸
50g
干しエビ
適量
醤油
300g
柱油（潮州の調味料で、老抽に似た色でやや甘く、色付けに使用）
10g
精製塩
7g
化学調味料
5g
生姜
5g
葱
15g
甘草
5g
白酒（中国酒）
10g
紹興酒
25g
二次スープ
500g
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
30g
ごま油
20g
豚ラード（15g + 50g + 50g + 25gに分けて使用）
140g
作り方
1
材料を切る
ナマコを約6cm長さ、2cm幅に切る。鶏肉と豚肉も一口大に切る。
2
ナマコの下処理
ナマコを沸騰した湯に入れ、約6分間湯通ししてから取り出す。中火で中華鍋を熱し、豚ラード15gを入れ、生姜と葱を加え、白酒を注ぎ、二次スープと精製塩5gを加え、ナマコを入れて約2分間煮込み、ザルでこして汁気を切り、生姜と葱を捨てる。
3
土鍋で煮る
中華鍋を洗って再び火にかけ、豚ラード50gを入れ、ナマコを加えて軽く炒め、竹の敷物を敷いた土鍋に移す。中華鍋を再び火にかけ、豚ラード50gを入れ、豚肉と鶏肉を加え、紹興酒を注ぎ、二次スープ、醤油、柱油、甘草を加え、混ぜ合わせ、全て土鍋に流し入れ、蓋をして強火で沸騰させ、火を弱めて約1時間煮る。
4
具材を加える
椎茸と干しエビを加え、約30分間柔らかくなるまで煮てから、豚肉、鶏肉、甘草を取り除く。
5
とろみをつけて仕上げる
ナマコと干しエビを取り出し、皿に盛り付ける。300gの煮汁を中華鍋に注ぎ、精製塩2gと化学調味料を加え、軽く沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、最後にごま油と豚ラード25gを混ぜ合わせ、ナマコの上からタレをかけて供する。
