紅焼フカヒレ
魯菜（山東料理）の伝統的な一品です。このレシピは水で戻した魚膘（ぎょひょう／フカヒレ）を鶏肉、豚足、熟成ハムと一緒に、味が十分に染み込むまで煮込みます。完成した魚膘は柔らかく繊細で、絹のように滑らかで、光沢のある淡い深紅色のソースで供されます。
材料
戻したフカヒレ
250 g
鶏の洗い肉（一口大に切る）
200 g
豚肩ロース肉（一口大に切る）
50 g
ハム（洗ったもの）
50 g
生姜の薄切り
15 g
ねぎのぶつ切り
20 g
精製塩
10 g
紹興酒
35 g
MSG
12 g
清湯
250 g
水溶き片栗粉（とろみ用）
25 g
花椒油
15 g
ピーナッツオイル（揚げ油）
100 g
作り方
1
フカヒレの下処理
沸騰したお湯でフカヒレを一度湯通しし、引き上げて清潔な水で洗い流す。竹の簀の上に扇形に整えて並べ、もう一枚の簀で覆い、全体のセットを中華鍋に入れる。
2
スープベースを煮る
鶏肉と豚肩ロース肉を一口大に切り、沸騰したお湯で湯通ししてから取り出して洗う。ハムを洗って鶏肉と豚肩ロース肉と一緒に鍋に入れる。材料がかぶるくらいの清潔な水を注ぎ、生姜の薄切りとねぎのぶつ切りを加え、中火にかけ、泡をすくい取ってから弱火にして2〜3時間煮込む。フカヒレを取り出して置いておく。
3
生姜とねぎを炒める
中華鍋にピーナッツオイルを注ぎ、油温が約7割熱（約175℃）になるまで中火で熱する。生姜の薄切りとねぎのぶつ切りを加え、黄金色になるまで炒めて取り出し、捨てる。
4
フカヒレを煮込む
紹興酒、醤油、清湯、精製塩を注ぎ入れる。フカヒレを煮立たせ、泡を全てすくい取り、弱火で10分間煮込む。水溶き片栗粉で、つやのあるとろみをつける。
5
仕上げと盛り付け
花椒油、MSG、鶏油を加え、鍋を振って全体に絡め、皿に盛り付ける。
