붉은 조림 상어 지느러미
산둥 루 요리의 클래식 요리로, 재수한 어묵을 암탉, 족발, 건조 생햄과 함께 푹 끓여 풍미가 완전히 스며들게 합니다. 완성된 어묵은 부드럽고 쫄깃하며 벨벳처럼 매끄러운 식감을 자랑하며, 광택 있는 옅은 진홍색 소스에 담아 냅니다.
재료
물에 불린 상어 지느러미
250 g
깨끗이 손질한 닭고기 (큰 덩어리로 자른 것)
200 g
돼지 어깨살 (큰 덩어리로 자른 것)
50 g
햄 (씻은 것)
50 g
생강 편
15 g
대파 쪽
20 g
정제 소금
10 g
소흥주
35 g
MSG
12 g
맑은 육수
250 g
물 전분 (농축용)
25 g
사천 후추 오일
15 g
땅콩 기름 (튀김용)
100 g
조리 방법
1
상어 지느러미 손질하기
끓는 물에서 상어 지느러미를 한 번 데친 다음 건져내어 깨끗한 물로 헹굽니다. 부채꼴 모양으로 대나무 선반에 가지런히 배열하고, 두 번째 선반으로 덮은 다음 전체를 웍에 넣습니다.
2
육수 베이스 졸이기
닭고기와 돼지 어깨살을 큰 덩어리로 잘라 끓는 물에 데친 다음 건져내어 헹굽니다. 햄을 씻어서 닭고기와 돼지 어깨살과 함께 냄비에 넣습니다. 재료가 잠길 만큼 깨끗한 물을 부고, 생강 편과 대파 쪽을 더한 다음 중불로 달이다가 거품을 걷어내고 약불로 줄여서 2~3시간 동안 졸입니다. 상어 지느러미를 건져내어 따로 둡니다.
3
생강과 대파 볶기
땅콩 기름을 웍에 붓고 중불로 가열하여 약 70% 가열된 상태(약 175°C)에 이를 때까지 합니다. 생강 편과 대파 쪽을 넣고 황금색이 될 때까지 볶은 다음 건져내어 버립니다.
4
상어 지느러미 조리기
소흥주, 간장, 맑은 육수, 정제 소금을 붓습니다. 상어 지느러미를 끓여서 모든 거품을 걷어내고 약불로 10분간 졸입니다. 물 전분으로 윤기 흐르는 농도까지 농축합니다.
5
마무리하고 접시에 담기
사천 후추 오일, MSG, 닭기름을 더하고 웍을 흔들어 고르게 코팅한 다음 서빙 접시에 옮겨 담습니다.
