Ailerons de requin braisés

Name: Ailerons de requin braisés
Prep time: 25 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 25 min
Ingredients: 250 g Ailerons de requin réhydratés; 200 g Poulet nettoyé (coupé en gros morceaux); 50 g Viande d'épaule de porc (coupée en gros morceaux); 50 g Jambon (lavé); 15 g Tranches de gingembre; 20 g Segments de ciboule; 10 g Sel raffiné; 35 g Vin de Shaoxing; 12 g Glutamate monosodique; 250 g Bouillon clair; 25 g Amidon humide (pour lier); 15 g Huile de poivre de Sichuan; 100 g Huile d'arachide (pour la friture)

Un plat classique de la cuisine du Lu (Shandong), cette recette fait braiser de la vessie natatoire de poisson réhydratée avec de la poule, du jarret de porc et du jambon cru salé jusqu'à ce que les saveurs soient pleinement infusées. La vessie natatoire de poisson terminée est moelleuse, tendre et d'une douceur veloutée, servie dans une sauce brillante d'un rouge cramoisi clair.

3 h 25 min

Facile

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Ingrédients

Ailerons de requin réhydratés 250 g

Poulet nettoyé (coupé en gros morceaux) 200 g

Viande d'épaule de porc (coupée en gros morceaux) 50 g

Jambon (lavé) 50 g

Tranches de gingembre 15 g

Segments de ciboule 20 g

Sel raffiné 10 g

Vin de Shaoxing 35 g

Glutamate monosodique 12 g

Bouillon clair 250 g

Amidon humide (pour lier) 25 g

Huile de poivre de Sichuan 15 g

Huile d'arachide (pour la friture) 100 g

Instructions

Préparer les ailerons de requin

Blanchir les ailerons de requin une fois dans l'eau bouillante, puis les retirer et les rincer à l'eau propre. Les disposer soigneusement en éventail sur une grille en bambou, les couvrir d'une deuxième grille, puis placer l'ensemble dans un wok.

Mijoter le bouillon de base

Couper le poulet et la viande d'épaule de porc en gros morceaux et les blanchir dans l'eau bouillante, puis les retirer et les rincer. Laver le jambon et le placer dans une marmite avec le poulet et la viande d'épaule de porc. Ajouter de l'eau propre juste pour recouvrir les ingrédients, ajouter les tranches de gingembre et les segments de ciboule, chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition, écumer la mousse, puis passer à feu doux et laisser mijoter pendant 2 à 3 heures. Retirer les ailerons de requin et les réserver.

Frire le gingembre et la ciboule

Verser l'huile d'arachide dans un wok et chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude à environ 70 % (environ 175 °C). Ajouter les tranches de gingembre et les segments de ciboule et les faire frire jusqu'à ce qu'ils deviennent jaune doré, puis les retirer et les jeter.

Braiser les ailerons de requin

Verser le vin de Shaoxing, la sauce de soja, le bouillon clair et le sel raffiné. Porter les ailerons de requin à ébullition, retirer toute la mousse, puis laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Lier avec l'amidon humide jusqu'à obtention d'une consistance brillante et fluide.

Finition et dressage

Ajouter l'huile de poivre de Sichuan, le glutamate monosodique et l'huile de poulet. Faire tourner le wok pour enrober uniformément les ailerons de requin, puis les transférer dans une assiette de service.