紅焼フカヒレ
山東省の伝統的な名物料理で、紅焼き（ホンシャオ）の技法で調理されます。濃厚で凝縮されたソースと、柔らかくて滋味豊かなフカヒレが特徴です。
材料
戻したフカヒレ
1000 g
きれいにした鶏肉（大きめの一口大に切る）
1000 g
豚肩ロース肉（大きな塊に切る）
1000 g
ハム（熱いアルカリ水でこすり洗いし、表面の部分を切り落とす）
250 g
葱のぶつ切り
100 g
生姜の薄切り
100 g
醤油
20 g
精製塩
5 g
紹興酒
4 g
MSG
4 g
花椒油
3 g
鶏油
2 g
上湯
750 g
ピーナッツ油
50 g
水溶き片栗粉
50 g
作り方
1
手順 1
フカヒレを沸騰した湯で二度湯通しし、引き上げて新鮮な水で綺麗に洗い流す。竹の簀の上に扇形に整えて並べ、もう一枚の簀で覆い、中華鍋に入れる。鶏肉と豚肩ロース肉を大きな塊に切り、鍋の沸騰した湯で湯通しし、引き上げて新鮮な水で洗い流す。ハムを熱いアルカリ水で綺麗にこすり洗いし、表面の部分を切り落とし、鶏肉と豚肩ロースと一緒に鍋に入れる。材料が浸る量の新しい水を加え、生姜の薄切り（50 g）と葱のぶつ切り（50 g）を加える。中火で沸騰させ、灰汁を取り除き、弱火に移して2〜3時間煮込む。フカヒレを取り出す。
2
手順 2
中華鍋にピーナッツ油を入れ、中火で7割熱するまで加熱し、生姜の薄切り（50 g）と葱のぶつ切り（50 g）を加え、きつね色になるまで炒めて取り除く。紹興酒を注ぎ、醤油、上湯、精製塩、フカヒレを加え、沸騰させて灰汁を綺麗に取って、弱火で10分間煮込む。水溶き片栗粉で艶のある滑らかな濃度にとろみをつけ、花椒油、MSG、鶏油を加え、中華鍋を返して全体に絡め、皿に盛って出す。
