홍조 상어 지느러미
붉은 조림 기법으로 만든 산둥 요리의 클래식한 특별 메뉴로, 풍부하고 진한 소스와 부드럽고 감칠맛 나는 어미살을 자랑한다.
재료
불린 상어 지느러미
1000 g
손질한 닭고기 (큰 덩어리로 자른 것)
1000 g
돼지 어깨살 (큰 덩어리로 자른 것)
1000 g
햄 (뜨거운 알칼리성 물로 깨끗이 문질러 씻고 표면 부분은 잘라낸 것)
250 g
대파 마디
100 g
생강 슬라이스
100 g
간장
20 g
정제 소금
5 g
사오싱주
4 g
MSG
4 g
사천 화자유
3 g
닭기름
2 g
맑은 육수
750 g
땅콩기름
50 g
물 전분
50 g
조리 방법
1
1단계
끓는 물에 상어 지느러미를 두 번 데친 후 꺼내어 맑은 물로 깨끗이 헹굽니다. 대나무 채 위에 부채꼴로 가지런히 늘어놓고 다른 채로 덮은 다음 웍에 넣습니다. 닭고기와 돼지 어깨살을 큰 덩어리로 자른 후 냄비에서 끓는 물에 데치고, 꺼내어 맑은 물로 헹굽니다. 햄을 뜨거운 알칼리성 물로 깨끗이 문질러 표면 부분을 잘라낸 다음, 닭고기와 돼지 어깨살과 함께 냄비에 넣습니다. 재료가 잠기도록 맑은 물을 붓고 생강 슬라이스(50g)와 대파 마디(50g)를 더합니다. 중불로 끓여 거품을 걷어낸 다음 약불로 줄여 2~3시간 동안 졸입니다. 상어 지느러미를 꺼냅니다.
2
2단계
땅콩기름을 웍에서 중불로 70% 가열될 때까지 달군 후 생강 슬라이스(50g)와 대파 마디(50g)를 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶다가 건져내어 버립니다. 사오싱주를 붓고 간장, 맑은 육수, 정제 소금, 상어 지느러미를 넣고 끓어오르면 깨끗이 거품을 걷어낸 다음 약불로 10분간 졸입니다. 물 전분으로 윤기 있고 매끄러운 농도가 되도록 걸쭉하게 한 다음 사천 화자유, MSG, 닭기름을 넣고 웍을 흔들어 코팅한 후 접시에 담아 냅니다.
