雀の紅焼
スズメを黄金色に揚げてから煮込む、浙江の伝統料理。皮はパリッと仕上がり、肉は風味豊かで香り高く、タレは旨味が凝縮されています。
材料
雀（屠殺し、背側から割り、爪を取り除き、熱湯で湯通しして醤油に漬け込む）
150 g
グリンピース
10 g
にんじん（転がし切りにする）
25 g
精製塩
5 g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
3 g
醤油（雀の漬け込み用）
50 g
紹興酒
25 g
砂糖
2.5 g
ねぎのぶつ切り
10 g
生姜の薄切り
5 g
八角
0.5 g
桂皮
0.5 g
水溶き片栗粉（とろみづけ用）
15 g
ごま油（仕上げにかける）
15 g
サラダ油（揚げる用）
750 g (actually uses 50 g)
作り方
1
雀の下処理
雀を処理し、背側から割り、爪を取り除き、熱湯で湯通しして醤油に漬け込む。にんじんは転がし切りにする。
2
雀を揚げる
中華鍋を中火にかけ、サラダ油を入れて約150℃（6割の油温）に熱する。雀を入れ、こんがりときつね色になるまで揚げて取り出し、油を切る。
3
煮込み
鍋に底油を残し、ねぎと生姜を加えて香りを引き出す。雀と調味料を加え、かぶるくらいの水を注ぎ、蓋をして5分間煮込む。
4
煮汁を絡める
続いて強火で煮汁を煮詰め、仕上げに残りの具材を加え、味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油を回しかけて盛り付ける。
