Rot geschmorte Sperlinge
Ein traditionelles Zhejiang-Gericht mit Spatzen, die goldbraun ausgebacken und anschließend geschmort werden. Die Haut wird knusprig, das Fleisch saftig und aromatisch und die Soße würzig.
Zutaten
Sperlinge (geschlachtet, am Rücken aufgeschnitten, Krallen entfernt, in kochendem Wasser blanchiert, mit Sojasauce mariniert)
150 g
Grüne Erbsen
10 g
Karotte (in Rollschnitt-Stücke geschnitten)
25 g
Raffiniertes Salz
5 g
Mononatriumglutamat (Geschmacksverstärker)
3 g
Sojasauce (zum Marinieren der Sperlinge)
50 g
Shaoxing-Wein
25 g
Zucker
2.5 g
Frühlingszwiebelstücke
10 g
Ingwerscheiben
5 g
Sternanis
0.5 g
Zimtrinde
0.5 g
Nasse Speisestärke (zum Binden)
15 g
Sesamöl (zum Schluss darüber geträufelt)
15 g
Gekochtes Pflanzenöl (zum Frittieren)
750 g (tatsächlich verwendet: 50 g)
Anleitung
1
Die Sperlinge vorbereiten
Die Sperlinge schlachten, am Rücken aufschneiden, die Krallen entfernen, in kochendem Wasser blanchieren und mit Sojasauce marinieren. Die Karotten in Rollschnitt-Stücke schneiden.
2
Die Sperlinge frittieren
Den Wok bei mittlerer Hitze aufstellen, das Pflanzenöl hinzufügen und auf etwa 60 % Hitze (ca. 150 °C) erhitzen. Die Sperlinge hinzufügen und goldbraun frittieren, dann herausnehmen und das Öl abtropfen lassen.
3
Schmoren
Das Grundöl im Wok belassen, Frühlingszwiebeln und Ingwer hinzufügen und anbraten, um das Aroma freizusetzen. Die Sperlinge und die Gewürze hinzufügen, so viel Wasser angießen, dass alles bedeckt ist, den Deckel auflegen und 5 Minuten schmoren.
4
Die Sauce reduzieren
Dann die Sauce bei starker Hitze reduzieren, die restlichen Zutaten am Ende hinzufügen, abschmecken, mit nasser Speisestärke binden, mit Sesamöl beträufeln und servieren.
