홍조 참새
참새를 노릇하게 튀긴 다음 졸여 만드는 전통 저장 요리입니다. 껍질은 바삭해지고, 고기는 풍부하고 향긋하며, 소스는 감칠맛이 납니다.
재료
참새 (잡아서 등쪽을 갈라 열고, 발톱을 제거한 뒤 끓는 물에 데치고 간장에 재워 둔 것)
150 g
완두콩
10 g
당근 (굴림 썰기로 썬 덩어리)
25 g
정제 소금
5 g
MSG (글루탐산나트륨)
3 g
간장 (참새를 재울 때 사용)
50 g
소흥주
25 g
설탕
2.5 g
대파(어슷하게 썬 것)
10 g
생강(편썰기)
5 g
팔각회향
0.5 g
계피 껍질
0.5 g
물전분 (농축용)
15 g
참기름 (마지막에 뿌림)
15 g
식용유 (튀김용)
750 g (실제로는 50 g 사용)
조리 방법
1
참새 준비하기
참새를 잡아 손질하고 등쪽을 갈라 발톱을 제거한 뒤 끓는 물에 데치고 간장에 재워 둡니다. 당근은 굴림 썰기로 썬 덩어리로 썹니다.
2
참새 튀기기
중불에 웍을 올리고 식용유를 넣어 약 60% 열(150°C 정도)로 가열합니다. 참새를 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 튀긴 뒤 건져 기름을 뺍니다.
3
졸이기
웍에 남은 기름을 그대로 두고 대파와 생강을 넣어 향이 나도록 볶습니다. 참새와 양념을 함께 넣고 재료가 잠기도록 물을 부은 뒤 뚜껑을 덮어 5분간 졸입니다.
4
소스 졸이기
이어서 센 불에서 소스를 졸이고, 마지막에 나머지 재료를 넣으며 간을 맞춘 뒤 물전분으로 농도를 잡고 참기름을 둘러서 냅니다.
