精進鶏の紅焼
湯葉と干し椎茸を使ったベジタリアン料理で、巻いて蒸してから素揚げにし、調味した醤油のだしで煮込みます。肉に似せた仕上がりは、つやのある赤茶色で、五香粉の香りが際立っています。
材料
湯葉（4枚は刻み、1枚は柔らかく戻して端を整える）
適量
干し椎茸（洗って水気を絞り、薄く切る）
ごま油（具用に30g、干し椎茸用に10g）
40 g
醤油（分けて使用）
175 g
砂糖（分けて使用）
20 g
味の素（分けて使用）
適量
野菜スープ（干し椎茸用に50g、主用に1000g）
1050 g
ピーナッツ油（揚げ油）
1000 g
スープ（煮込み用）
適量
料理酒
適量
生姜
適量
花椒粉
3 g
クローブ
2 g
フェンネルシード
1 g
桂皮
5 g
八角
1 片
作り方
1
湯葉の具を準備する
湯葉を洗い、乾燥させる。4枚を取り出して小さく切り、鍋に入れる。ごま油30g、醤油15g、砂糖3g、味の素1gを加える。箸で均一に混ぜる。鍋を弱火にかけ、お玉で軽く押さえて味が染み込むようにし、混ぜたものを皿に移す。
2
干し椎茸を準備する
干し椎茸を洗い、余分な水を絞り取る。爪ほどの大きさに切る。鍋に入れ、ごま油10g、醤油10g、砂糖2g、味の素0.5g、野菜スープ50gを加える。味が染み込み、汁が濃くなるまで干し椎茸を煮て、別の皿に移して取っておく。
3
成形と蒸し
残りの湯葉1枚をぬるま湯で湿らせた清潔な布で柔らかくし、まな板の上に広げて端を整える。その上に炒めた湯葉の切れを均一に広げ、その上に炒めた干し椎茸の薄切りを散らす。直径約3.3cmの円筒状に丸め、手で平たく押さえる。湯葉のロールを清潔な荒い布でしっかり巻き、沸騰した湯の上で10分間蒸す。取り出して冷まし、布を外してロールを1cm厚さに切る。
4
揚げと煮込み
鉄鍋をきれいにし、火にかける。ピーナッツ油を注ぎ、約5分熱（約150℃/300°F）まで加熱する。湯葉のロールの薄切りを一つずつきつね色になるまで揚げ、取り出して油を切る。油を捨て、鍋を火に戻す。スープに醤油150g、砂糖15g、料理酒、残りの味の素、生姜、すべてのスパイスを加えて加える。沸騰させ、揚げた湯葉のロールを加える。弱火に移し、ロールに味が染み込むまで煮込み、皿に盛り付ける。別の鍋で残った煮汁にごま油を合わせ、沸騰させ、盛り付けた料理にかけて供する。
