卵白で滑らかに炒めたトリペ
丸焼きの羊の宴から生まれた名物料理で、鮮やかな彩り、歯切れの良さ、そして香ばしい味わいが特徴です。
材料
牛（または羊）の生トリペ襟肉（トリペ芯が250 gとれる）
1000 g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
10 g
料理酒
10 g
浸水して軸を除いた干しシイタケ
10 g
デンプン
20 g
竹笋のスライス
10 g
牛乳
20 g
1インチ長さに切ったきゅうり
10 g
輪切りにしたねぎ
5 g
にんじん
10 g
ピーナッツ油（実際に使う量は約40 g）
500 g
卵白
1
塩
2.5 g
作り方
1
主材料と副材料を準備する
牛（または羊）のトリペ襟肉から草芽の付いた外皮を取り除き、次に内側の皮と脂肪を取り除いて縁を切る。トリペ芯を250 g分取りおく。包丁でトリペ芯を雲のように薄く切る。干しシイタケが柔らかくなるまで浸水し、軸を除いて刻む。竹笋のスライス、きゅうり、にんじんを1インチ長のドミノ型に切る。ねぎを輪切りにして別にしておく。
2
下味付けして冷やす
スライスしたトリペを小鉢に入れ、塩2 g、デンプン20 g、卵白1個を加える。手またはスプーンで、トリペ全体に薄い糊が均一に付くように混ぜる。約1時間冷蔵庫に入れてから使う。
3
油で滑らかに炒める
中華鍋を強火で熱し、ピーナッツ油500 gを加える。油が約120°C（250°F）に達したら、衣を付けたトリペを加えて広げ、副材料を加える。冷やした油100 gを注ぐ。主材料と副材料をざるにあげて、油を完全に切る。
4
仕上げの炒めと盛り付け
中華鍋を再び火に掛け、鍋の底に油が薄く張るようにする。刻みねぎをきかせ、油を切った主材料と副材料を加える。料理酒10 gを注ぎ、MSG10 gと牛乳20 gを加えて、手早く炒め合わせる。皿に移して盛り付ける。
