계란 흰자로 부드럽게 만든 볶음 위장
통양 잔치의 유명한 요리로, 선명한 색감, 바삭하면서도 부드러운 식감, 향긋하고 감칠맛 나는 풍미가 일품입니다.
재료
생소고기 (또는 양고기) 위장 목 부분 (위장 심장 250 g 수득)
1000 g
MSG (글루타민산나트륨)
10 g
요리주
10 g
말린 표고버섯, 불려서 줄기 제거
10 g
전분
20 g
죽순 편
10 g
우유
20 g
오이, 1인치 길이로 잘라서
10 g
대파, 링 모양으로 다져서
5 g
당근
10 g
땅콩유 (실제 사용 약 40 g)
500 g
계란 흰자
1
소금
2.5 g
조리 방법
1
주재료와 부재료 준비
소고기 (또는 양고기) 위장 목 부분의 풀눈이 있는 외피를 제거한 다음, 내피와 기름을 제거하고 가장자리를 다듬어 위장 심장 250 g을 남겨둡니다. 칼을 사용하여 위장 심장을 구름 모양의 얇은 조각으로 자릅니다. 말린 표고버섯을 부드럽게 불리고 줄기를 제거하여 잘게 자릅니다. 죽순 편, 오이, 당근을 1인치 길이의 도미노 모양으로 자릅니다. 대파를 링 모양으로 다져 따로 둡니다.
2
코팅하고 냉장 보관
자른 위장을 작은 그릇에 담고, 소금 2 g, 전분 20 g, 계란 흰자 1개를 넣습니다. 손이나 숟가락을 사용하여 위장에 얇은 반죽을 고르게 코팅한 다음, 사용하기 전에 약 1시간 동안 냉장 보관합니다.
3
기름에 살짝 볶기
중불로 웍을 달구고 땅콩유 500 g을 넣습니다. 기름이 약 120°C (250°F)에 도달하면, 코팅한 위장 슬라이스를 넣고 펼쳐놓은 다음, 부재료를 추가하고 식용유 100 g을 부습니다. 주재료와 부재료를 체에 부어 기름을 완전히 빼냅니다.
4
마지막 볶음과 플레이팅
웍 바닥에 얇은 기름 층을 두르고 다시 불에 올려, 다진 대파를 익히고, 기름을 뺀 주재료와 부재료를 넣고, 요리주 10 g을 부은 다음, MSG 10 g과 우유 20 g을 추가하고 빠르게 함께 섞은 다음, 접시에 옮겨 플레이팅합니다.
