Im Wok gebratene, velvetierte Kutteln mit Eiweiß

Name: Im Wok gebratene, velvetierte Kutteln mit Eiweiß
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 40 min
Ingredients: 1000 g Rohes Rind- (oder Lamm-) Kuttelkragen (ergibt 250 g Kuttelherz); 10 g MSG (Mononatriumglutamat); 10 g Kochwein; 10 g Getrocknete Shiitake-Pilze, eingeweicht und Stiele entfernt; 20 g Stärke; 10 g Bambussprossenscheiben; 20 g Milch; 10 g Gurke, in zolllange Stücke geschnitten; 5 g Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten; 10 g Karotte; 500 g Erdnussöl (etwa 40 g tatsächlich verwendet); 1 Eiweiß; 2,5 g Salz

Ein renommiertes Gericht von einem Ganzlamm-Festmahl, mit leuchtender Farbe, knackiger Zartheit und einem aromatischen, herzhaften Geschmack.

1 Std. 40 Min.

Einfach

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Im Wok gebratene, velvetierte Kutteln mit Eiweiß

Zutaten

Rohes Rind- (oder Lamm-) Kuttelkragen (ergibt 250 g Kuttelherz) 1000 g

MSG (Mononatriumglutamat) 10 g

Kochwein 10 g

Getrocknete Shiitake-Pilze, eingeweicht und Stiele entfernt 10 g

Stärke 20 g

Bambussprossenscheiben 10 g

Milch 20 g

Gurke, in zolllange Stücke geschnitten 10 g

Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten 5 g

Karotte 10 g

Erdnussöl (etwa 40 g tatsächlich verwendet) 500 g

Eiweiß 1

Salz 2,5 g

Anleitung

Haupt- und Nebenzutaten vorbereiten

Entfernen Sie die äußere Haut mit Grasknospen vom Rind- (oder Lamm-) Kuttelkragen, entfernen Sie dann die innere Haut und das Fett, schneiden Sie die Ränder ab und reservieren Sie 250 g des Kuttelherzens. Schneiden Sie das Kuttelherz mit einem Messer in dünne, wolkenartige Scheiben. Weichen Sie die getrockneten Shiitake-Pilze ein, bis sie weich sind, entfernen Sie die Stiele und schneiden Sie sie in Stücke. Schneiden Sie die Bambussprossenscheiben, die Gurke und die Karotte in zolllange, dominoförmige Stücke. Hacken Sie die Frühlingszwiebel in Ringe und stellen Sie sie beiseite.

Panieren und kühlen

Geben Sie die geschnittenen Kutteln in eine kleine Schüssel, fügen Sie 2 g Salz, 20 g Stärke und 1 Eiweiß hinzu. Verwenden Sie Ihre Hand oder einen Löffel, um die Kutteln gleichmäßig mit einer dünnen Masse zu überziehen, und stellen Sie sie dann etwa 1 Stunde vor der Verwendung in den Kühlschrank.

Rührbraten im Öl

Erhitzen Sie einen Wok bei starker Hitze und geben Sie 500 g Erdnussöl hinzu. Wenn das Öl etwa 120 °C (250 °F) erreicht, geben Sie die panierten Kuttelscheiben hinzu und verteilen Sie sie, fügen Sie dann die Nebenzutaten hinzu und gießen Sie 100 g kaltes Öl darüber. Gießen Sie die Haupt- und Nebenzutaten in ein Sieb, um das Öl vollständig abtropfen zu lassen.

Abschließendes Rührbraten und Anrichten

Stellen Sie den Wok mit einer dünnen Ölschicht am Boden wieder auf den Herd, braten Sie die gehackte Frühlingszwiebel kurz an, geben Sie die abgetropften Haupt- und Nebenzutaten hinzu, gießen Sie 10 g Kochwein hinein, fügen Sie 10 g MSG und 20 g Milch hinzu, schwenken Sie alles schnell und richten Sie es auf einem Teller an.