홍소채
두부피와 말린 버섯으로 만든 채식 요리로, 간장 양념국물에 싸서 찌고, 튀긴 뒤 졸여 만듭니다. 고기를 모방한 결과물은 윤기 나는 적갈색을 띠며 오향 향이 강하게 풍깁니다.
재료
두부피 (4장은 잘게 썰고, 1장은 불려 가장자리 다듬기)
필요한 만큼
말린 버섯 (씻어 물기 짜고, 썰기)
참기름 (속재료용 30g, 버섯용 10g)
40 g
간장 (나눠서 사용)
175 g
설탕 (나눠서 사용)
20 g
MSG (나눠서 사용)
기호에 맞게
채식 육수 (버섯용 50g, 본요리용 1000g)
1050 g
땅콩유 (튀김용)
1000 g
신선한 육수 (볶음 조림용)
기호에 맞게
요리주
기호에 맞게
생강
기호에 맞게
산초 가루
3 g
정향
2 g
회향 씨앗
1 g
계피 껍질
5 g
팔각
1 개
조리 방법
1
두부피 속재료 준비하기
두부피를 씻어 말려둡니다. 4장을 꺼내 작은 조각으로 잘라 웍에 넣습니다. 참기름 30g, 간장 15g, 설탕 3g, MSG 1g을 넣고 젓가락으로 골고루 섞습니다. 웍을 약불에 올려 주걱으로 부드럽게 주무르며 양념이 스며들게 한 다음 그릇에 옮겨 담습니다.
2
말린 버섯 준비하기
말린 버섯을 씻어 물기를 짜냅니다. 손톱 크기의 슬라이스로 자릅니다. 웍에 넣고 참기름 10g, 간장 10g, 설탕 2g, MSG 0.5g, 채식 육수 50g을 더합니다. 버섯이 양념을 흡수하고 국물이 졸아들 때까지 볶아 조린 다음 다른 접시에 옮겨 따로 둡니다.
3
모양 잡기와 찌기
따뜻한 물에 적신 깨끗한 천으로 나머지 두부피 한 장을 부드럽게 불려 도마 위에 펴고 가장자리를 다듬습니다. 볶아 만든 두부피 조각을 그 위에 골고루 펴고 볶아둔 버섯 슬라이스를 그 위에 뿌립니다. 지름 약 3.3 cm 정도의 원기둥으로 말아 손으로 눌러 납작하게 만듭니다. 깨끗한 거친 천으로 두부피 말이를 단단히 감싸 끓는 물에서 10분간 찝니다. 꺼내 식힌 뒤 천을 풀고 1 cm 두께의 슬라이스로 자릅니다.
4
튀김과 볶음 조림
철 웍을 닦아 불 위에 올립니다. 땅콩유를 부어 약 150°C/300°F 정도의 5할 온도까지 가열합니다. 두부피 말이 슬라이스를 하나씩 황금빛 갈색이 될 때까지 튀겨 건져 기름을 뺍니다. 기름을 버리고 웍을 다시 불 위에 올립니다. 신선한 육수와 간장 150g, 설탕 15g, 요리주, 남은 MSG, 생강, 모든 향신료를 넣습니다. 끓어오르면 튀긴 두부피 말이를 더합니다. 약불로 줄여 말이에 양념이 스며들 때까지 볶아 조리고 접시에 담습니다. 별도의 냄비에 남은 조림 국물과 참기름을 합쳐 끓인 뒤 접시에 부어 완성합니다.
