紅麹魚の切り身
紅麹でマリネした黄鯛の切り身をカラッと揚げて、外は赤く香ばしく中は白くふんわり仕上げた、福建の代表的な料理です。豊かな発酵の香りが特徴です。
材料
新鮮な黄魚（洗い、頭と尾を切り、2切れの魚肉を取り、中骨と皮を除いて、6×3×2 cmの魚の切り身にする）
1000 g
紅麹（まな板の上で細かく刻み、料理酒、白砂糖、刻みネギと生姜、五香粉と混ぜ合わせる）
25 g
卵白（卵白衣を作るため）
1
乾燥澱粉（卵白衣を作るため）
100 g
花椒塩
10 g
白砂糖
20 g
化学調味料（MSG）
ひとつまみ
料理酒（ソース用）
ひとつまみ
ごま油（完成した料理にかける）
ひとつまみ
五香粉（ソース用）
ひとつまみ
刻みネギと生姜（ソース用）
ひとつまみ
ピーナッツ油（約120 g使用、魚の切り身を揚げるため）
1000 g
作り方
1
魚の下準備
新鮮な魚を洗い、頭と尾を切り取って取っておく。包丁を使って背骨の内側から切り込み、2切れの魚肉を取り（背骨を除く）、胸鰭を切り落とし、皮を剥いで、魚を6×3×2 cmの切り身にする。
2
紅麹ソースの準備
紅麹をまな板の上で細かく刻み、大きなボウルに入れる。料理酒、白砂糖、刻みネギと生姜、五香粉を加えて、よく混ぜ合わせる。
3
漬け込み
切った魚の切り身を準備したソースと均一に絡むまで混ぜ、15分間漬け込む。
4
衣を付ける
卵白と乾燥澱粉を混ぜて卵白衣を作り、漬け込んだ魚の切り身にまぶす。
5
揚げる
中華鍋を強火にかけ、油を塗ってからピーナッツ油を加える。油が中温になったら、衣を付けた魚の切り身を一つずつ油の中に入れる。火が通ったら取り出して油を切り、皿に並べる。魚の頭と尾を火が通るまで素揚げし、皿の両端に置いて一尾の魚の姿に整え、ごま油をかけて供する。
