紅糟鰻の煮付け
豚脂を詰めて衣をつけて深揚げした、黄金色で、外はカリカリで中は柔らかなウナギの切り身——福建（閩・ミン）の特産料理。
材料
海鰻の切り身（12枚の長方形の薄切りにし、片側を蝶番のように開いておく）
500 g
豚脂（12枚の長方形の薄切りにする）
75 g
卵白（小麦粉と混ぜて衣にする）
4
紅糟（赤い発酵米）
45 g
紹興酒
20 g
砂糖
20 g
塩
ひとつまみ
小麦粉
75 g
ごま油
45 g
熱したラード（揚げ油用）
700 g
作り方
1
材料の下準備
鰻の腹を裂いて内臓を取り除き、よく洗う。中央部分（約500g）を取り、半分に裂いて、約1.5寸長、7分幅の長方形の切れに12切れ切る。それぞれを再び2枚の薄切りにし、片側を切らずに繋がったままにする。豚脂を約1.3寸長、6分幅の長方形に12切れ切る。小さなボウルに紅糟、砂糖、酒、塩を入れて混ぜ合わせる。
2
具を挟んで衣をつける
鰻の切れに塩と酒の調味料をさっとつける。豚脂の切れを調味料のボウルで和え、鰻の切れに一対ずつ挟む。それぞれの切れの周りに卵白と小麦粉の衣を刷毛で塗り、合わせ目を閉じる。
3
揚げる
中華鍋にラード（700g）を入れ、中弱火で熱する。具を挟んだ鰻の切れを入れ、きつね色になり（約5分）、カリッとするまで揚げる。油をきり、ごま油を加えてさっと和え、盛り付ける。
