カポック嘉積鴨
細切りにした紅鴨を中心に、エビペーストと蟹の卵、中華青菜を添え、繊細な花形のカップに盛り付けたこの料理は、鮮やかな色合いと優雅な見栄えが特徴です。
材料
骨抜き詰め物アヒル（事前調理済み）
1500 g
青梗菜
400 g
蝦ミソ（12個に丸める）
60 g
蟹ミソ（12等分する）
25 g
細塩
2 g
二次スープ
100 g
とろみ用調味料
30 g
詰め物アヒルの元の汁
25 g
白胡椒粉
0.1 g
老抽（濃口醤油）
5 g
紹興酒
15 g
湿った片栗粉
23 g
ごま油
0.5 g
ピーナッツ油
80 g
MSG
3 g
上湯
75 g
卵白（12個×15g）
180 g
作り方
1
蝦団子を蒸す
蝦ミソを5g程度の12個の団子に絞り、ボウルに入れる。蟹ミソを12等分にし、各蝦団子の上に1つずつ載せる。強火の蒸し器で約3分間蒸して火を通し、取り出す。
2
花カップを作る
花カップ型12個を用意し、ピーナッツ油10gを刷毛で塗る。卵白15gを各型に注ぎ、茹でた蝦団子を中央に置く。弱火の蒸し器で約2分間蒸して火を通す。取り出して冷まし、型から手でそっと取り出して「花カップ」を作る。
3
赤鴨を蒸す
取っておいた詰め物アヒルの汁を赤鴨にかけ、弱火の蒸し器に入れて温まるまで蒸す。取り出して元の汁を別に取っておく。鴨を腹を上にして長皿に置き、頭と首を伸ばしてアヒルの形に整える。
4
青梗菜を炒める
中華鍋を中火で熱し、ピーナッツ油20gを加え、青梗菜、細塩2g、二次スープ100gを加える。ほぼ火が通るまで炒め、ざるにあけて水気を切る。中華鍋を再び火にかけ、ピーナッツ油10gを入れ、青梗菜ととろみ用調味料を加え、湿った片栗粉5gのとろみ液でとろみをつけ、ピーナッツ油10gを回し入れ、よく混ぜて鴨の周りに並べる。
5
鴨にタレをかける
中華鍋を再び火にかけ、ピーナッツ油25gを入れ、紹興酒、取っておいた鴨の汁、老抽、ごま油、白胡椒、MSG2.5gを加える。湿った片栗粉15gのとろみ液でとろみをつけ、ピーナッツ油25gを加え、よく混ぜる。鴨にかける。青梗菜の縁に花カップ9個を並べ、鴨の胸に3個を載せる。
6
スープのてりかけをする
中華鍋を洗い、中火にかけ、ピーナッツ油15gと上湯75gを加える。湿った片栗粉3gのとろみ液でとろみをつけ、ピーナッツ油10gと少しのごま油を加え、よく混ぜて鴨にかけて仕上げる。
