카폭 자지 덕

Name: 카폭 자지 덕
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Ingredients: 1500 g 속을 채운 발골 오리 (사전 준비); 400 g 청경채; 60 g 새우장 (12개의 공으로 쥐어 짜기); 25 g 게알 (12 부분으로 나누기); 2 g 고운 소금; 100 g 두 번째 육수; 30 g 농축 소스; 25 g 속을 채운 오리의 원래 육즙; 0.1 g 백후추 가루; 5 g 진간장; 15 g 소흥주; 23 g 물 전분; 0.5 g 참기름; 80 g 땅콩 기름; 3 g MSG; 75 g 상등 육수; 180 g 계란 흰자 (12개 x 15g)

얇게 썬 붉은 오리가 중심이 되어 있으며, 꽃 모양의 정교한 잔에 담긴 새우장과 게알, 그리고 중국 채소가 곁들여진 이 요리는 선명한 색감과 우아한 플레이팅이 특징입니다.

50분

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재료

속을 채운 발골 오리 (사전 준비) 1500 g

청경채 400 g

새우장 (12개의 공으로 쥐어 짜기) 60 g

게알 (12 부분으로 나누기) 25 g

고운 소금 2 g

두 번째 육수 100 g

농축 소스 30 g

속을 채운 오리의 원래 육즙 25 g

백후추 가루 0.1 g

진간장 5 g

소흥주 15 g

물 전분 23 g

참기름 0.5 g

땅콩 기름 80 g

MSG 3 g

상등 육수 75 g

계란 흰자 (12개 x 15g) 180 g

조리 방법

새우 공 찌기

새우장을 각각 약 5g씩 12개의 공으로 쥐어 짜서 그릇에 담는다. 게알을 12 부분으로 나누어 각 새우 공 위에 하나씩 올려 얹는다. 센 불의 찜기에서 약 3분간 찌다가 완전히 익으면 꺼낸다.

꽃잔 만들기

12개의 꽃잔 틀에 10g의 땅콩 기름을 바른다. 각각에 15g의 계란 흰자를 붓고, 가운데에 익힌 새우 공을 올려놓는다. 약한 불의 찜기에서 약 2분간 익힌다. 꺼내어 식힌 후 손으로 조심스럽게 틀에서 들어올려 "꽃잔"을 만든다.

붉은 오리 찌기

보관해둔 속을 채운 오리의 육즙을 붉은 오리 위에 뿌리고 약한 불의 찜기에 넣어 충분히 데울 때까지 찐다. 꺼내어 원래 육즙을 따로 보관한다. 오리를 배가 위로 향하게 긴 접시에 뒤집어 놓고 머리와 목을 곧게 펴 오리 모양으로 배열한다.

청경채 볶음

중불에서 웍을 달군 후 20g의 땅콩 기름을 두르고 청경채, 2g의 고운 소금, 100g의 두 번째 육수를 넣는다. 거의 다 익을 때까지 볶은 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 웍을 다시 불에 올리고 10g의 땅콩 기름을 두른 뒤 청경채와 농축 소스를 넣고, 5g의 물 전분 슬러리로 농도를 맞추고, 10g의 땅콩 기름을 뿌려 잘 저은 후 오리 주위에 둘러담는다.

오리 위에 소스 부어넣기

웍을 다시 불에 올리고 25g의 땅콩 기름을 두른 뒤 소흥주, 보관해둔 오리 육즙, 진간장, 참기름, 백후추, 2.5g의 MSG를 넣는다. 15g의 물 전분 슬러리로 농도를 맞추고 25g의 땅콩 기름을 넣어 잘 섞는다. 오리 위에 부어넣는다. 청경채 가장자리에 9개의 꽃잔을 둘러놓고 오리 가슴 위에 3개를 올린다.