Kapok Jiaji Ente

Name: Kapok Jiaji Ente
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Ingredients: 1500 g Gefüllte entbeinte Ente (vorbereitet); 400 g Choy Sum; 60 g Garnelenpaste (zu 12 Kugeln geformt); 25 g Krabbenrogen (in 12 Portionen aufgeteilt); 2 g Feines Salz; 100 g Zweite Brühe; 30 g Bindungssauce; 25 g Originalsaft der gefüllten Ente; 0.1 g Weißes Pfefferpulver; 5 g Dunkle Sojasauce; 15 g Shaoxing-Wein; 23 g Feuchte Speisestärke; 0.5 g Sesamöl; 80 g Erdnussöl; 3 g MSG; 75 g Erstklassige Brühe; 180 g Eiweiß (12 Tassen x 15g)

Zentriert auf in Streifen geschnittener roter Ente, begleitet von Garnelenpaste und Krabbenrogen, die in feinen blütenförmigen Schälchen präsentiert werden, sowie Chinagemüse, besticht das Gericht durch seine lebhaften Farben und seine elegante Präsentation.

50 Min.

Einfach

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Zutaten

Gefüllte entbeinte Ente (vorbereitet) 1500 g

Choy Sum 400 g

Garnelenpaste (zu 12 Kugeln geformt) 60 g

Krabbenrogen (in 12 Portionen aufgeteilt) 25 g

Feines Salz 2 g

Zweite Brühe 100 g

Bindungssauce 30 g

Originalsaft der gefüllten Ente 25 g

Weißes Pfefferpulver 0.1 g

Dunkle Sojasauce 5 g

Shaoxing-Wein 15 g

Feuchte Speisestärke 23 g

Sesamöl 0.5 g

Erdnussöl 80 g

MSG 3 g

Erstklassige Brühe 75 g

Eiweiß (12 Tassen x 15g) 180 g

Anleitung

Die Garnelenbällchen dämpfen

Die Garnelenpaste zu 12 Kugeln formen, jede etwa 5g schwer, und in eine Schüssel geben. Den Krabbenrogen in 12 Portionen teilen und jeweils eine auf jede Garnelenkugel setzen. In einem Dampfgerät bei starker Hitze etwa 3 Minuten dämpfen, bis sie durchgegart sind, dann herausnehmen.

Die Blütenbecher herstellen

12 Blütenbecherformen mit 10g Erdnussöl bepinseln. Jeweils 15g Eiweiß hineingießen, dann ein gegartes Garnelenbällchen in die Mitte setzen. In einem Dampfgerät bei schwacher Hitze etwa 2 Minuten dämpfen, bis sie gar sind. Herausnehmen, abkühlen lassen und vorsichtig von Hand aus den Formen heben, um „Blütenbecher" zu formen.

Die rote Ente dämpfen

Den aufbewahrten Saft der gefüllten Ente über die rote Ente träufeln und in einem Dampfgerät bei schwacher Hitze erwärmen, bis sie durchgewärmt ist. Herausnehmen und den Originalsaft aufbewahren. Die Ente mit dem Bauch nach oben auf eine lange Platte legen, Kopf und Hals gerade richten und in Entenform anrichten.

Den Choy Sum pfannenrühren

Einen Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, 20g Erdnussöl hinzufügen, dann den Choy Sum, 2g feines Salz und 100g zweite Brühe dazugeben. Pfannenrühren, bis er fast gar ist, dann in ein Sieb zum Abtropfen geben. Den Wok zurück auf die Hitze stellen, 10g Erdnussöl hinzufügen, den Choy Sum und die Bindungssauce dazugeben, mit 5g feuchter Speisestärke-Mischung binden, mit 10g Erdnussöl beträufeln, gut umrühren und um die Ente herum anrichten.

Die Sauce über die Ente gießen

Den Wok zurück auf die Hitze stellen, 25g Erdnussöl hinzufügen, dann den Shaoxing-Wein, den aufbewahrten Entensaft, die dunkle Sojasauce, das Sesamöl, den weißen Pfeffer und 2,5g MSG dazugeben. Mit 15g feuchter Speisestärke-Mischung binden, 25g Erdnussöl hinzufügen und gut vermischen. Über die Ente gießen. 9 Blütenbecher am Rand auf dem Choy Sum platzieren und 3 auf der Brust der Ente.

Die Suppen-Glasur gießen

Den Wok reinigen und bei mittlerer Hitze aufstellen, 15g Erdnussöl und 75g erstklassige Brühe hinzufügen. Mit 3g feuchter Speisestärke-Mischung binden, 10g Erdnussöl und etwas Sesamöl hinzufügen, gut vermischen und zum Abschluss über die Ente gießen.