Canard Jiaji au Kapok

Name: Canard Jiaji au Kapok
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Ingredients: 1500 g Canard farci désossé (préparé à l'avance); 400 g Choy sum; 60 g Pâte de crevettes (façonnée en 12 boules); 25 g Corail de crabe (divisé en 12 portions); 2 g Sel fin; 100 g Second bouillon; 30 g Sauce épaississante; 25 g Jus de canard farci d'origine; 0.1 g Poivre blanc en poudre; 5 g Sauce soja foncée; 15 g Vin de Shaoxing; 23 g Fécule de maïs humide; 0.5 g Huile de sésame; 80 g Huile d'arachide; 3 g MSG; 75 g Bouillon supérieur; 180 g Blancs d'œufs (12 coupes x 15g)

Centré sur du canard rouge effiloché et accompagné de pâte de crevettes et de corail de crabe présentés dans de délicates coupes en forme de fleurs, ainsi que de légumes verts chinois, le plat présente des couleurs vives et une présentation élégante.

50 min

Facile

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Ingrédients

Canard farci désossé (préparé à l'avance) 1500 g

Choy sum 400 g

Pâte de crevettes (façonnée en 12 boules) 60 g

Corail de crabe (divisé en 12 portions) 25 g

Sel fin 2 g

Second bouillon 100 g

Sauce épaississante 30 g

Jus de canard farci d'origine 25 g

Poivre blanc en poudre 0.1 g

Sauce soja foncée 5 g

Vin de Shaoxing 15 g

Fécule de maïs humide 23 g

Huile de sésame 0.5 g

Huile d'arachide 80 g

MSG 3 g

Bouillon supérieur 75 g

Blancs d'œufs (12 coupes x 15g) 180 g

Instructions

Cuire les boules de crevettes à la vapeur

Façonner la pâte de crevettes en 12 boules d'environ 5 g chacune et les placer dans un bol. Diviser le corail de crabe en 12 portions et en déposer une sur chaque boule de crevettes. Cuire à la vapeur à feu vif pendant environ 3 minutes jusqu'à ce que ce soit bien cuit, puis retirer.

Préparer les coupes en forme de fleur

Prendre 12 moules en forme de coupe de fleur et les badigeonner avec 10 g d'huile d'arachide. Verser 15 g de blanc d'œuf dans chaque moule, puis placer une boule de crevettes cuite au centre. Cuire à la vapeur à feu doux pendant environ 2 minutes jusqu'à cuisson. Retirer, laisser refroidir et démouler délicatement à la main pour former des « coupes en forme de fleur ».

Cuire le canard rouge à la vapeur

Arroser le canard rouge avec le jus de canard farci réservé et le placer dans un cuit-vapeur à feu doux jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Retirer et réserver le jus d'origine. Retourner le canard sur le ventre sur un long plat, redresser sa tête et son cou, et lui redonner la forme d'un canard.

Sauter le choy sum

Chauffer un wok à feu moyen, ajouter 20 g d'huile d'arachide, puis ajouter le choy sum, 2 g de sel fin et 100 g de second bouillon. Faire sauter jusqu'à ce que ce soit presque cuit, puis transférer dans une passoire pour égoutter. Remettre le wok sur le feu, ajouter 10 g d'huile d'arachide, ajouter le choy sum et la sauce épaississante, épaissir avec 5 g de fécule de maïs humide en bouillie, arroser de 10 g d'huile d'arachide, bien mélanger et disposer autour du canard.

Verser la sauce sur le canard

Remettre le wok sur le feu, ajouter 25 g d'huile d'arachide, puis ajouter le vin de Shaoxing, le jus de canard réservé, la sauce soja foncée, l'huile de sésame, le poivre blanc et 2,5 g de MSG. Épaissir avec 15 g de fécule de maïs humide en bouillie, ajouter 25 g d'huile d'arachide et bien mélanger. Verser sur le canard. Placer 9 coupes en forme de fleur sur le pourtour sur le choy sum et 3 sur la poitrine du canard.

Verser le glaçage de soupe

Nettoyer le wok et le placer à feu moyen, ajouter 15 g d'huile d'arachide et 75 g de bouillon supérieur. Épaissir avec 3 g de fécule de maïs humide en bouillie, ajouter 10 g d'huile d'arachide et un peu d'huile de sésame, bien mélanger et verser sur le canard pour terminer.