糠燻魚
「赤褐色をしており、甘じょっぱくサクサクとした香ばしい味わいと、豊かな燻製の香り、独特の風味が特徴。」
材料
新鮮な魚（鱗を落とし、エラを取り除き、内臓を出してきれいに洗い、小骨を取り除き、斧頭状に切る）
約1000g
塩
5g
料理酒
30g
醤油
20g
生姜（薄切り）
10g
長ねぎ（ぶつ切り）
10g
植物油
1000g
砂糖
20g
出汁（スープまたは調味料と思われる）
1g
米ぬか（燻製材）
約25g
作り方
1
マリネ
新鮮な魚の鱗を落とし、エラを取り除き、腹を裂いてきれいに洗い、小骨を取り除き、斧頭状に切る。塩、料理酒、醤油、生姜の薄切り、長ねぎのぶつ切りで15分間マリネにし、取り出す。
2
揚げる
中華鍋を強火にかけ、植物油を加えて約200℃に熱する。魚を入れ、きつね色になるまで揚げて取り出す。
3
タレを煮絡める
油の一部を捨てる（中華鍋に約75gの油を残しておく）。長ねぎと生姜を加え、色が変わって香りが出るまで炒め、長ねぎと生姜を取り出す。料理酒、砂糖、醤油、出汁を加え、よく混ぜる。中華鍋を中火に移し、魚の切れ端を入れ、タレが完全になくなるまで煮る。火から下ろす。
4
燻す
土鍋に燃えている炭を入れ、米ぬか（約25g）を加えて煙を出す。魚を竹の蒸し器か専用の燻製ラックに入れ、数分間燻してから取り出す。
5
盛り付け
提供する準備ができたら、細切りにして皿に盛り付ける。
