羊肉の丸焼き
内蒙古、新疆、甘粛などの地方で古くから伝わる名高い伝統的な宴会料理の一品。黄金色に輝く艶のある赤色で、外はパリッと、中は柔らかく仕上げている。
材料
羊肉
1
ごま油
100 g
植物油（羊肉の皮に二度塗りする）
1000 g
海老ペースト（熱いごま油と混ぜる）
100 g
薄口醤油（皮に塗る）
200 g
甜面醤（砂糖と混ぜる）
100 g
長ネギのぶつ切り
250 g
花椒粉（水で溶いて羊肉の腹腔内に塗る）
3 g
パクチー
100 g
白胡椒粉（水で溶いて羊肉の腹腔内に塗る）
2 g
砂糖（甜面醤に混ぜる）
15 g
作り方
1
手順1
羊肉を屠殺した後、腹を下にしてまな板に置く。脊柱に沿って羊毛を両側に分け、60℃の熱湯をかけて、羊毛をこそぎ落とす。80℃の熱湯に羊肉を短時間くぐらせ、取り出す。皮全体に薄口醤油を塗り、腔内に花椒の水と白胡椒の水を塗る。
2
手順2
鉄のフォークで腹部を開いた状態に固定し、鉄のフックで後ろ足二本それぞれを吊るす。羊肉の皮に植物油を二度塗りする。窯の内側が十分に熱くなったら、羊肉を吊るし入れ、表面がきつね色になり、肉に完全に火が通るまで焼く。
3
手順3
窯から取り出し、大皿に盛る。食卓で羊肉を薄切りにし、薄餅、長ネギのぶつ切り、海老ペースト（熱いごま油と混ぜる）、甜面醤（砂糖と混ぜる）、パクチーを添えて出す。
