鳳凰目焼きレバー
「脂ののった豚肉を豚レバーで包んで焼いた広東料理の伝統的な一品。外は黒く中は白く、表面はカリッと、中は柔らかく、甘く酒の香り豊かな味わい。」
材料
豚レバー（細長い鋭い包丁で穴を開けながら細切りにし、完全に貫通させない）
500 g
豚脂（沸騰湯で湯通しして細切りにする）
100 g
白酒（中国酒、レバーの下味用）
15 g
塩（レバーの下味用）
15 g
醤油（レバーの下味用）
25 g
作り方
1
豚レバーの準備
豚レバーを細長い棒状に切る。細長い鋭い包丁で切れ目に穴を開けるが、完全に貫通させないように注意する。白酒、塩、醤油でよく下味をつける。
2
レバーに脂を詰める
豚脂を沸騰湯で軽く火が通るまで湯通しし、細切りにする。脂にひとつまみの塩を絡め、豚レバーの穴に詰める。脂がレバーの表面から突き出ないようにする。
3
火で焙る
針金を曲げてフック状にする。フックを使って脂を詰めた豚レバーの穴に刺し、炉火の上に吊るす。レバーに完全に火が通るまで焼く。
