焼き鯛
鯛は醤油にくぐらせた後、軽く素揚げにし、調味液をかけてオーブンで焼き、ほうれん草の芯を添えて提供する。
材料
鯛（赤鯛）（約1000g）
1
醤油
50 g
豚バラ肉（脂身付き）の薄切り
125 g
紹興酒
50 g
グルタミン酸ナトリウム（味の素）
2 g
ねぎのぶつ切り
50 g
ねぎ油
50 g
生姜の薄切り
30 g
上湯（クリアブロス）
300 g
食塩
2 g
ピーナッツオイル（約50g消費）
750 g
ほうれん草の芯
200 g
作り方
1
魚の下処理
鯛の鱗をこそげ取り、エラを取り除き、内臓を出して、きれいな水でよく洗い、布巾で水気を拭き取り、全体に醤油をまぶす。後で使用するので、取り置いておく。
2
素揚げ
ピーナッツオイルを中華鍋に入れる。油が8〜9割に熱くなったら、魚の尾を持ち、素早く油に浸して一瞬揚げる。触れた瞬間に取り出し、焼き皿に置く。
3
焼き
豚バラの薄切り、ねぎ、生姜を魚の上に散らす。上湯、ねぎ油、グルタミン酸ナトリウム、食塩、紹興酒、砂糖、醤油で作った調味料を魚にかける。オーブンに入れて20分間焼く。焼き上がったら取り出し、豚バラの薄切り、ねぎのぶつ切り、生姜の薄切りを取り除く。
4
盛り付け
ピーナッツオイルと食塩を中華鍋に入れる。熱くなったらほうれん草の芯を加えて手早く炒め、ざるにあげて水気を切る。炒めたほうれん草の芯は根を外側に向けて、魚の腹の横に並べる。焼き皿の魚汁を魚とほうれん草の芯にかけて完成。
