サフランホタテ
ホタテの冷製前菜。エンダイブ、キングオイスター茸、トリュフ、キャビアを添えて。
材料
ホタテ（水平に薄切り）
適量
チコリ（細長い千切り）
適量
トランペットマッシュルーム（きれいに洗う）
適量
エシャロット（みじん切り）
適量
フェンネル（みじん切り）
適量
チコリの葉（洗って水気を切る）
適量
キャビア（飾り用）
適量
サフラン（オイルと混ぜる）
適量
オリーブオイル（サフランと混ぜる）
大さじ2
リンゴ酢（ヴィネグrette用）
適量
ピーナッツ油（ヴィネグrette用）
適量
トリュフ（飾り用）
適量
ディル（飾り用）
適量
作り方
1
ホタテを用意する
ホタテは流水でサッと洗い、できる限り水平に薄切りにする
2
サフランオイルを作る
ボウルに大さじ2のオリーブオイル、サフラン、塩、胡椒を混ぜ合わせる。よく混ぜたらホタテの両面に塗り、ラップをして冷蔵庫で冷やす
3
ヴィネガretを作る
ボウルにリンゴ酢、塩、胡椒を入れ、ピーナッツ油も加えて混ぜる。半分をチコリと和え、残りの半分は後で使用するために取っておく
4
付け合わせを準備する
エシャロットとフェンネルをみじん切りにし、チコリを細い千切りにする。フライパンに油を熱し、エシャロットとフェンネルを4〜5分透き通るまで炒め、トランペットマッシュルームを加えてさらに2分炒める
5
土台を器に盛る
器にチコリの葉を円形に並べ、その上に直径10cmの丸い型を置き、ヴィネガretで和えたチコリを型に詰める
6
ホタテを重ねる
チコリの上にキャビアとディルの葉を交互に並べ、型を静かに外す
7
仕上げの盛り付け
中央に炒めたトランペットマッシュルーム、エシャロット、フェンネルを盛り付け、トリュフを振りかける
