사프란 가리비
엔디브, 새송이 버섯, 트러플, 캐비어를 곁들인 가리비 냉전채.
재료
가리비 (가로로 얇게 썬 것)
to taste
치코리 (긴 줄로 썬 것)
to taste
트럼펫 버섯 (손질한 것)
to taste
샬롯 (다진 것)
to taste
회향 (다진 것)
to taste
치코리 잎 (씻고 말린 것)
to taste
캐비어 (가니시용)
to taste
사프란 (기름에 섞은 것)
to taste
올리브유 (사프란과 섞은 것)
2 tbsp
애플 사이다 식초 (비네그레트용)
to taste
땅콩유 (비네그레트용)
to taste
트러플 (가니시용)
to taste
딜 (가니시용)
to taste
조리 방법
1
가리비 준비
흐르는 물 아래에서 가리비를 빠르게 헹구고, 가능한 한 가로 방향으로 얇게 썬다
2
사프란 오일 만들기
볼에 올리브유 2큰술, 사프란, 소금, 후추를 넣고 잘 섞는다. 가리비의 양면에 골고로 바르고 비닐 랩으로 덮어 냉장 보관한다
3
비네그레트 만들기
볼에 애플 사이다 식초, 소금, 후추를 넣고, 땅콩유를 부어 섞는다. 절반은 치코리와 버무리고, 나머지 절반은 나중에 사용한다
4
곁들임 재료 준비
샬롯과 회향을 다지고 치코리를 가늘게 채 썬다. 팬에 기름을 두르고 샬롯과 회향을 4~5분간 반투명해질 때까지 볶은 뒤 트럼펫 버섯을 넣고 2분 더 볶는다
5
베이스 플레이팅
치코리 잎을 접시에 둥글게 배치하고, 지름 10cm의 둥근 몰드를 그 위에 놓은 뒤 비네그레트로 버무린 치코리를 채워 넣는다
6
가리비 층 쌓기
치코리 위에 캐비어와 딜 잎을 교대로 올린 뒤 몰드를 조심스럽게 제거한다
7
마지막 가니시
가운데에 볶은 트럼펫 버섯, 샬롯, 회향을 놓고 트러플을 뿌린다
