Safran-Jakobsmuscheln
Eine kalte Vorspeise aus Jakobsmuscheln, serviert mit Endivie, Königsausternpilzen, Trüffel und Kaviar.
Zutaten
Jakobsmuscheln (horizontal dünn geschnitten)
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Chicorée (in lange Streifen geschnitten)
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Trompetenpilze (gereinigt)
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Schalotten (gehackt)
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Fenchel (gehackt)
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Chicorée-Blätter (gewaschen und getrocknet)
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Kaviar (zum Garnieren)
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Safran (mit Öl vermischt)
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Olivenöl (mit Safran vermischt)
2 tbsp
Apfelessig (für Vinaigrette)
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Erdnussöl (für Vinaigrette)
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Trüffel (zum Garnieren)
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Dill (zum Garnieren)
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Anleitung
1
Jakobsmuscheln vorbereiten
Jakobsmuscheln kurz unter fließendem Wasser abspülen, horizontal so dünn wie möglich schneiden
2
Safranöl zubereiten
In einer Schüssel 2 EL Olivenöl, Safran, Salz und Pfeffer vermengen. Gut verrühren, beide Seiten der Jakobsmuscheln mit der Mischung bestreichen, mit Frischhaltefolie abdecken und kühl stellen
3
Vinaigrette zubereiten
Apfelessig, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben, dann Erdnussöl hinzufügen und verrühren; die Hälfte mit dem Chicorée vermengen, die andere Hälfte für später aufbewahren
4
Beilagen vorbereiten
Schalotten und Fenchel hacken, Chicorée in dünne Streifen schneiden; Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Fenchel 4 bis 5 Minuten glasig dünsten, dann Trompetenpilze hinzufügen und weitere 2 Minuten dünsten
5
Den Teller anrichten
Chicorée-Blätter kreisförmig auf einem Teller anordnen, eine runde Form mit 10 cm Durchmesser darauf stellen, die Form mit in Vinaigrette gewendetem Chicorée füllen
6
Jakobsmuscheln schichten
Abwechselnd Kaviar und Dillblätter auf den Chicorée geben, dann die Form vorsichtig entfernen
7
Letzter Garnierungsschritt
Die gedünsteten Trompetenpilze, Schalotten und Fenchel in die Mitte geben, dann mit Trüffel bestreuen
