Coquilles Saint-Jacques au safran
Une entrée froide de pétoncles servie avec de l'endive, des champignons du roi, de la truffe et du caviar.
Ingrédients
Coquilles Saint-Jacques (tranchées finement à l'horizontale)
au goût
Chicorée (coupée en longues lanières)
au goût
Champignons trompettes (nettoyés)
au goût
Échalotes (hachées)
au goût
Fenouil (haché)
au goût
Feuilles de chicorée (lavées et essorées)
au goût
Caviar (pour la garniture)
au goût
Safran (mélangé avec de l'huile)
au goût
Huile d'olive (mélangée avec du safran)
2 cuillères à soupe
Vinaigre de cidre (pour la vinaigrette)
au goût
Huile d'arachide (pour la vinaigrette)
au goût
Truffe (pour la garniture)
au goût
Aneth (pour la garniture)
au goût
Instructions
1
Préparer les coquilles Saint-Jacques
Rincer rapidement les coquilles Saint-Jacques sous l'eau courante, les trancher le plus finement possible à l'horizontale
2
Préparer l'huile au safran
Dans un bol, mélanger 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, du safran, du sel et du poivre. Bien mélanger, badigeonner les deux côtés des coquilles Saint-Jacques avec le mélange, couvrir de film alimentaire et réfrigérer
3
Préparer la vinaigrette
Ajouter du vinaigre de cidre, du sel et du poivre dans un bol, puis ajouter l'huile d'arachide et mélanger ; utiliser la moitié pour enrober la chicorée, réserver l'autre moitié pour plus tard
4
Préparer les ingrédients d'accompagnement
Hacher les échalotes et le fenouil, couper la chicorée en fines lanières ; chauffer de l'huile dans une poêle, faire revenir les échalotes et le fenouil pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajouter les champignons trompettes et faire revenir encore 2 minutes
5
Préparer la base dans l'assiette
Disposer les feuilles de chicorée en cercle sur une assiette, placer un moule rond de 10 cm de diamètre dessus, remplir le moule avec la chicorée enrobée de vinaigrette
6
Disposer les coquilles Saint-Jacques
Alterner la pose du caviar et des feuilles d'aneth sur la chicorée, puis retirer délicatement le moule
7
Garniture finale
Placer les champignons trompettes, échalotes et fenouil sautés au centre, puis saupoudrer de truffe
