ソースダック
ジャンバンヤ（酱板鸭）は、漬け込み、成形、焼き、煮込みの工程を経て作られ、豊かな赤褐色の色と、乾いて香り高い風味が特徴である。
材料
老鴨（または古い鴨肉）
適量
塩（鴨10斤に基づき）
250 g
醤油
150 g
生姜（みじん切り）
250 g
盐水（元の盐水）
20500 g
梔子（赤色着色用）
10
紫草（油で揚げたもの）
5 g
砂糖
100-200 g
料理酒
100 g
うま味調味料
適量
甜麺醤
100 g
カラメル色素
500 g未満
作り方
1
漬け込み
鴨を洗い、醤油を一層塗り、雪のような塩を擦り付け、みじん切りの生姜を振りかけて漬け込む。冬は24時間、春は12時間、夏は5〜6時間。
2
成形
漬け込んだ鴨をきれいな水で洗い、鴨の背中を切り開き、主骨を右側に残し、左の翼で鴨の頭を挟み、右の翼と翼先を上方に曲げ、竹串で鴨を開いて固定する。
3
焙焼
炭の煙がきれいに消えた後、鉄のフックを使って成形した鴨を背中を火に向けて焙焼炉の中に吊るし、30〜50分間焼く。背中がきつね色になり、水や鴨の油が垂れなくなったら取り出す。
4
盐水煮
元の盐水に基づき、梔子、紫草油、砂糖、料理酒、うま味調味料、甜麺醤、生姜、カラメル色素などを加える。鴨が80%程度火が通ったら、伝統的な三種の香辛料を加え、5〜15分間煮てから取り出す。
5
浸す
火が通ったら止める。それから盐水鍋を火から下ろし、鴨を盐水鍋に入れ、10〜15分間浸す。
