간장 누름 오리
간장 오리(酱鴨)는 양념에 재우고, 모양을 잡은 다음 구워서 졸이는 과정을 거쳐 만들어지며, 색은 진한 적갈색으로 드러나고 마르면서도 향이 깊고 고소한 풍미를 자랑한다.
재료
마오리 (또는 오래된 오리 조각)
적당량
소금 (오리 10근 기준)
250 g
간장
150 g
생강 (다진 것)
250 g
소금물 (원래 소금물)
20500 g
치자 (붉은색을 내기 위해)
10
자초 (기름에 튀긴)
5 g
설탕
100-200 g
요리주
100 g
MSG
적당량
단장
100 g
캐러멜 색소
500 g 미만
조리 방법
1
절임
오리를 씻어 깨끗이 하고, 간장 한 겹을 바른 다음 꽃소금을 문지르고, 다진 생강을 뿌려 절인다. 겨울에는 24시간, 봄에는 12시간, 여름에는 5-6시간.
2
모양 만들기
절인 오리를 깨끗한 물로 씻고, 오리 등쪽을 잘라 열어 주된 뼈를 오른쪽에 두며, 왼쪽 날개로 오리 머리를 잡고, 오른쪽 날개와 날개 끝을 위로 구부려 대나무 막대기로 오리를 벌려 고정한다.
3
굽기
석탄 연기가 깨끗하게 사라진 후, 쇠 갈고리를 이용해 모양을 만든 오리를 등쪽이 불을 향하도록 구이통 안에 걸어 30-50분간 굽는다. 등이 황금빛 갈색으로 변하고 물이나 오리 기름이 떨어지지 않으면 꺼낸다.
4
간장 조림
원래 소금물에 치자, 자초유, 설탕, 요리주, MSG, 단장, 생강, 캐러멜 색소 등을 넣는다. 오리가 약 80% 정도 익었을 때, 전통 3종을 넣고 5-15분간 끓인 다음 건져낸다.
5
담그기
완전히 익으면 불을 끈다. 그 다음 소금물 냄비를 불에서 내리고 오리를 소금물에 넣어 10-15분간 담근다.
