フナとハマグリの姿煮
柔らかく滑らかな魚を、乳白色の濃厚なスープで味わう浙江の伝統的なスープです。
材料
生きたフナ（鱗とエラ、内臓を取り除き、背中側の両側に骨まで届く一本の切り目を入れる）
1 (about 750 g)
青菜
25 g
ハマグリ（沸騰湯で殻が少し開く程度に湯通しし、殻を開け、砂袋を取り除く）
20
紹興酒
25 g
塩
2 g
結びネギ
25 g
生姜（塊）
10 g
鶏脂
10 g
ラード（焼き用）
50 g
化学調味料
5 g
生姜酢（つけダレ）
1 small dish
白湯
1250 g
作り方
1
魚の下処理
フナの鱗を取り、エラと内臓を取り除いてきれいに洗い、背側の中央から頭から尾まで骨に達する深さで両側に一本ずつ切れ目を入れる。
2
魚を焼く
中華鍋を強火で熱する。鍋に油をなじませ、ラードを入れ、3〜4割（66〜88℃程度）に熱する。魚を沸騰湯でさっと湯通しし、すぐに鍋に入れて焼き、両面を素早く返す。紹興酒、結びネギ、生姜の塊、白湯を加え、蓋をして強火で約5分間煮る。
3
調味
結びネギと生姜の塊を取り除き、細かくした塩と化学調味料を加える。
4
盛り付け
魚を取り出し、器に入れ、煮汁を細かいざるでこして器に注ぐ。
5
ハマグリを加える
魚を調理している間に、洗ったハマグリを沸騰湯で殻が少し開く程度まで湯通しし、殻を開けて砂袋を取り除く。次に魚の左右に配置する。青菜を加え、鶏脂を回しかける。完成。
6
提供
別皿に少量のおろし生姜酢を添えて提供する。
