Gebratene Karausche mit Muscheln

Name: Gebratene Karausche mit Muscheln
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 1 (ca. 750 g) Lebende Karausche (geschuppt, Kiemen und Eingeweide entfernt, mit einem geraden Schnitt auf jeder Seite am Rücken bis auf den Knochen); 25 g Grünes Gemüse; 20 Muscheln (in kochendem Wasser überbrüht, bis sich die Schalen leicht öffnen, dann Schalen aufbrechen und Schlammschicht entfernen); 25 g Shaoxing-Wein; 2 g Salz; 25 g Lauchzwiebelknoten; 10 g Ingwer (Block); 10 g Gekochtes Hühnerfett; 50 g Gekochtes Schweinefett (zum Anbraten); 5 g MSG; 1 kleine Schale Ingwer-Reisessig (Dipsauce); 1250 g Weiße Brühe

Eine traditionelle Zhejiang-Suppe mit zartem, seidigem Fisch in einer reichhaltigen, milchig-weißen Brühe.

35 Min.

Einfach

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Zutaten

Lebende Karausche (geschuppt, Kiemen und Eingeweide entfernt, mit einem geraden Schnitt auf jeder Seite am Rücken bis auf den Knochen) 1 (ca. 750 g)

Grünes Gemüse 25 g

Muscheln (in kochendem Wasser überbrüht, bis sich die Schalen leicht öffnen, dann Schalen aufbrechen und Schlammschicht entfernen) 20

Shaoxing-Wein 25 g

Salz 2 g

Lauchzwiebelknoten 25 g

Ingwer (Block) 10 g

Gekochtes Hühnerfett 10 g

Gekochtes Schweinefett (zum Anbraten) 50 g

MSG 5 g

Ingwer-Reisessig (Dipsauce) 1 kleine Schale

Weiße Brühe 1250 g

Anleitung

Den Fisch vorbereiten

Die Karausche schuppen, Kiemen und Eingeweide entfernen, gründlich waschen, dann auf jeder Seite in halber Tiefe des Rückenfleisches einen geraden Schnitt vom Kopf bis zum Schwanz machen, der bis auf den Knochen reicht.

Den Fisch anbraten

Einen Wok über der Flamme erhitzen. Nachdem der Wok mit Öl benetzt wurde, das Schweinefett zugeben und auf 30–40 % Hitze (ca. 66–88 °C) erhitzen. Den Fisch kurz in kochendem Wasser überbrühen, sofort in den Wok zum Anbraten geben, schnell umdrehen, dann den Shaoxing-Wein, den Lauchzwiebelknoten, den Ingwerblock und die weiße Brühe zugeben. Mit einem Deckel abdecken und bei starker Hitze etwa 5 Minuten garen.

Würzen

Den Lauchzwiebelknoten und den Ingwerblock entfernen, dann das feine Salz und MSG zugeben.

Anrichten

Den Fisch herausheben und in einen Serviertopf geben, dann die Kochflüssigkeit durch ein feines Sieb abseihen und in den Serviertopf gießen.

Die Muscheln hinzufügen

Während der Fisch gart, die gewaschenen Muscheln in kochendem Wasser überbrühen, bis sich ihre Schalen ein wenig öffnen, die Schalen aufbrechen und die Schlammschicht entfernen, dann auf beide Seiten des Fisches legen. Das grüne Gemüse zugeben und mit dem gekochten Hühnerfett beträufeln. Fertig.