조개를 곁들인 데친 붕어
부드럽고 실크처럼 매끄러운 생선이 풍부한 우윳빛 흰색 육수에 담긴 전통적인 저장(浙江)식 탕 요리입니다.
재료
산 붕어(비늘을 긁고 아가미와 내장을 제거한 뒤 등 살의 절반 깊이에서 머리부터 꼬리까지 뼈까지 곧게 칼집을 양쪽에 낸 것)
1 (about 750 g)
청채
25 g
조개(끓는 물에 껍데기가 살짝 벌어질 때까지 데친 뒤 껍데기를 벌려 진흙 코트를 제거한 것)
20
소흥주
25 g
소금
2 g
대파 묶음
25 g
생강(덩어리)
10 g
익힌 닭기름
10 g
익힌 돼지기름(볶음용)
50 g
MSG(조미료)
5 g
생강 식초(찍어 먹는 소스)
1 small dish
흰 육수
1250 g
조리 방법
1
생선 손질
붕어의 비늘을 긁고 아가미와 내장을 제거한 뒤 깨끗이 씻고, 등 살의 절반 깊이에서 머리부터 꼬리까지 뼈까지 곧게 칼집을 양쪽에 낸다.
2
생선 볶음
불 위에 웍을 올려 달군다. 웍에 기름을 바른 뒤 돼지기름을 넣고 30~40% 온도(약 66~88°C)로 가열한다. 생선을 잠시 끓는 물에 데친 후 즉시 웍에 넣어 볶고, 빠르게 뒤집은 다음 소흥주, 대파 묶음, 생강 덩어리, 흰 육수를 넣는다. 뚜껑을 덮고 센 불에서 약 5분간 익힌다.
3
간 맞추기
대파 묶음과 생강 덩어리를 건져내고, 가는 소금과 MSG를 넣는다.
4
담기
생선을 건져내어 그릇에 담고, 국물은 고운 체에 거른 뒤 그릇에 부어 넣는다.
5
조개 올리기
생선을 익히는 동안, 씻어둔 조개를 끓는 물에서 껍데기가 살짝 벌어질 때까지 데친 뒤, 껍데기를 벌려 진흙 코트를 제거하고 생선 양쪽에 놓는다. 청채를 넣고 익힌 닭기름을 끼얹는다. 완성.
6
차림
곁에 다진 생강 식초 작은 접시를 함께 낸다.
