葱の煮込みナマコ
伝統的な広東料理で、戻し済みのナマコを揚げたねぎと一緒に煮込み、ねぎの香ばしい香りと、なめらかで柔らかいナマコが特徴です。
材料
水戻ししたナマコ（斜め厚切り（トゲナマコ、遼ナマコ、全殻ナマコ））
1000 g
中国ネギ（100 gを5 cm幅に切り、5 gはみじん切り）
105 g
青大蒜（4 cm幅に切る）
15 g
ショウガの細切り
5 g
ショウガの薄切り
10 g
ネギの千切り
10 g
精製塩
2 g
グルタミン酸ナトリウム
1 g
白砂糖
25 g
薄口醤油
12 g
オイスターソース
お好みで
紹興酒
15 g
ラード
150 g
葱油（ネギを揚げた油）
50 g
鶏がらスープ
200 g
ショウガ酒
お好みで
コーンスターチの水溶き
お好みで
作り方
1
食材の下処理とカット
水戻ししたナマコを斜め厚切りにします（適切な品種はトゲナマコ、遼ナマコ、全殻ナマコです）；中国ネギ100 gを5 cm幅に切り、5 gはみじん切りにし、青大蒜を4 cm幅に切ります。
2
ナマコを下茹でして煮込む
ナマコを沸騰したお湯でさっと下茹でし、ざるに上げてきれいな水で洗います。中華鍋を熱し、油が温まったらショウガの薄切りとネギの千切りを加え、ショウガ酒を注ぎ、鶏がらスープを加え、精製塩とグルタミン酸ナトリウムで味を調え、ナマコを加えて味が染みるまで煮込み、ざるに上げて汁を切ります。
3
葱油を作る
中華鍋を強火で150°Cに熱し、ネギの切り身を加え、きつね色になるまで揚げます。ネギを取り除き、白砂糖を加えてきつね色になるまで炒めます。
4
ナマコを炒める
みじん切りにしたネギ、ショウガの細切り、ナマコを加え、数回炒め、紹興酒、鶏がらスープ、ショウガ汁、葱油（ネギを揚げた油）を注ぎ、味と色を調え、煮汁を煮詰め、コーンスターチの水溶きでとろみをつけてから皿に盛ります。
5
仕上げに葱油をかける
中華鍋を再び熱し、葱油を加え、青大蒜と揚げたネギの切り身を加え、味を調えて香りが出るまで炒め、盛り付けたナマコの上にかけます。
