ごまのカリカリ鴨

Name: ごまのカリカリ鴨
Prep time: 3 h
Cook time: 2 h
Total time: 5 h
Ingredients: 12000 g 鴨（処理済み）; 1.5 g MSG; 50 g ごま; 20 四川山椒; 50 g 調理済み豚脂（細切り）; 1 g 四川山椒粉; 10 g 調理済み赤身ハム（みじん切り）; 15 g ねぎ（潰したもの）; 100 g パクチー（洗ってきれいにしたもの）; 15 g 生姜（潰したもの）; 1 卵; 50 g 乾燥でんぷん; 3 卵白; 50 g 小麦粉; 25 g 紹興酒; 10 g ごま油; 8 g 細粒塩; 1000 g (approximately 100 g used) ピーナッツ油; 5 g 砂糖

柔らかい色調が魅力的な湖南料理で、ふんわりとした食感、サクサク感、柔らかさ、そして香ばしさをひとつにまとめた一品です。

5時間

簡単

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材料

鴨（処理済み） 12000 g

MSG 1.5 g

ごま 50 g

四川山椒 20

調理済み豚脂（細切り） 50 g

四川山椒粉 1 g

調理済み赤身ハム（みじん切り） 10 g

ねぎ（潰したもの） 15 g

パクチー（洗ってきれいにしたもの） 100 g

生姜（潰したもの） 15 g

卵 1

乾燥でんぷん 50 g

卵白 3

小麦粉 50 g

紹興酒 25 g

ごま油 10 g

細粒塩 8 g

ピーナッツ油 1000 g (approximately 100 g used)

砂糖 5 g

作り方

漬け込み、蒸し、材料の準備

きれいに処理した鴨を、紹興酒、細粒塩、砂糖、四川山椒、潰したねぎと生姜と共に約2時間漬け込む。鴨を約8割程度柔らかくなるまで蒸し、取り出して冷ます。まず頭、翼、足を切り落とし、次に体の骨を慎重に取り除く。分厚い腿と胸部分の肉を薄切りにする。ハムをみじん切りにする。豚脂を細切りにする。ボウルに全卵を入れ、小麦粉、乾燥でんぷん10g、水50gを加えて、滑らかな衣に混ぜる。パクチーを洗ってきれいにする。

包んで揚げる

卵の衣を薄く均等に鴨の皮の表面に塗る。皮を油を引いた皿に平らに置く。豚脂の細切りと鴨肉の細切りを残りの衣に混ぜ、MSGを加えてかき混ぜる。この混合物を鴨の皮の内側に均等に広げ、組み立てた鴨を熱い油に入れてきつね色になるまで揚げる。取り出して盛り付け皿に置く。

雪のような白さの衣をまとわせ、かりっと揚げる

卵白を泡立つまで泡立て、残りの40gの乾燥でんぷんを加えて、ふわふわの雪のような白さの衣に混ぜる。これを鴨肉の表面に広げ、ごまとみじん切りのハムを散らす。中華鍋にピーナッツ油を約60%の熱さまで熱し、ごまをまぶした鴨を入れてカリッと揚げ、上から熱い油をすくいかけながら、裏面がきつね色になるまで揚げる。油を切り、四川山椒粉を振りかけ、ごま油を垂らし、鴨を取り出して、約5cmの長さ、2cmの幅の細切りに切る。細切りを皿に整然と並べ、縁をパクチーで飾り、提供する。