胡麻魚団子
山東（魯）料理の古典：ヒラメの身をみじん切りにし、味付けして揚げ、金色に仕上がるように胡麻をまぶす—形は繊細で、味わいは香ばしい。
材料
ヒラメの切り身（洗ったもの）
450 g
豚脂（魚と一緒にミンチにする）
50 g
細目塩（味付け用）
3 g
紹興酒（味付け用）
15 g
ごま油（味付け用）
10 g
水溶きでんぷん（魚だねと混ぜる用）
50 g
青ねぎ（みじん切り、味付け用）
10 g
生姜のみじん切り（味付け用）
15 g
卵白（魚だねと混ぜる用）
15 g
いりごま（魚団子をまぶす用）
20 g
ピーナッツオイル（揚げ油用）
100 g
水（魚だねと混ぜる用）
適量
作り方
1
魚だねを作る
ヒラメの切り身をきれいに洗い、豚脂と一緒に細かくミンチにする。ボウルに移し、細目塩、紹興酒、ごま油、水溶きでんぷん、卵白、青ねぎ、生姜のみじん切り、水を加え、一方向に混ぜ、なめらかで弾力のある魚だねになるまで練る。
2
ごまを乾煎りする
乾いたフライパンにごまを入れ、弱火で絶えずかき混ぜながら、香りが立って薄いきつね色になるまで乾煎りする。取り置いておく。
3
団子を成形する
手を濡らして魚だねを直径約1.2cmの小さな丸い団子状に絞り出す。いりごまの中にそれぞれの団子を転がし、全体にまんべんなくまぶす。
4
魚団子を揚げる
中華鍋にピーナッツオイルを入れ、中火で約150℃（およそ6割熱）になるまで熱する。ごまをまぶした魚団子を丁寧に一つずつ油に入れ、火が通ってきつね色になるまで揚げる。穴あきお玉で取り出し、短時間油をきり、皿に盛り付けて熱々で提供する。
