スフィンチョーネ：パレルモのフォカッチャ
トマト、アンチョビ、タマネギ、パン粉、チーズをトッピングしたパレルモ風フォカッチャ。
材料
カチョカヴァッロチーズ（粗くおろした）
1カップ（約4オンス/100グラム）
ペコリーノ・ロマーノ（細かくおろした）
1/2カップ（約2オンス/50グラム）
フォカッチャ生地（114ページ参照）
1レシピ
乾燥オレガノの葉
小さじ2杯
細かい乾燥パン粉
1カップ
オリーブオイル
1/2カップ
玉ねぎ（皮をむき、縦半分に切り、軸から根の方向に薄切りにする）
大1個（約8オンス/225グラム）
オリーブオイル漬けアンチョビーフィレ（油をきり、粗く刻む）
1缶（2オンス/50グラム）
トマトピューレ
1.5カップ
塩（アンチョビーとチーズの塩分があるため控えめに）
挽きたての黒こしょう
作り方
1
手順1
生地を発酵させている間にトッピングを準備する。10インチのフライパンに1/2カップのオリーブオイルを注ぎ、中弱火で加熱する。玉ねぎを加えて、柔らかくなり軽く色づき始めるまでゆっくり炒める。アンチョビーを加えてかき混ぜる
2
手順2
トマトピューレを加え、生のトマトの味が消えるまで約10分間ソースを煮る。塩は控えめに使い、塩こしょうで味付けする。ソースを皿またはガラスパイ皿にこそげ取り、数分間冷蔵庫で冷ます
3
手順3
生地の発酵がほぼ完了したら、オーブンの下から3分の1の位置にラックを置き、425°F（220°C）に予熱する
4
手順4
生地の覆いを取り、指先で1〜1.5インチ（4cm）間隔で軽くくぼみをつける。生地の上にソースをスプーンで載せ、小さな金属スパチュラを使って生地全体にソースを薄く均一に広げる
5
手順5
チーズをソースの上に振りかけ、次にオレガノの葉とパン粉を続けて振りかける。残りの1/2カップのオリーブオイルを回しかける
6
手順6
スフィンチョーネが完全に膨らみ、トッピングが乾燥して色づき始めるまで約30分間焼く。焼き時間の途中で天板を前後半回転させる
7
手順7
スフィンチョーネをラックの上に置いた天板の上で5分間冷まし、次に幅広の金属スパチュラを使って天板からラックに滑り落として完全に冷ます
