鶏清湯のフカヒレ
サメのヒレはチキンコンソメで数回澄まし、野菜の芯を加えて弱火で柔らかくなめらかになるまで煮込みます。完成した料理はジューシーで繊細な味わいが特徴であり、澄んだまろやかなスープが楽しめます。
材料
戻したフカヒレ
適量
鶏清湯
合計約1250g
ラード
合計100g
紹興酒
合計50g
青梗菜（菜の花）
8株 約150g
茹でた豚脂（フカヒレの上に置く）
1切れ 約200g
冬筍の薄切り
適量
鶏砂肝の薄切り（元は chicken dun slices と誤記されていた）
適量
鶏胸肉
適量
鶏皮
適量
干し椎茸の薄切り
適量
細塩
適量
車海老の卵
適量
長葱
適量
生姜
適量
ハムの薄切り
適量
鶏もも肉
適量
作り方
1
手順1
豚脂をフカヒレの上に置き、強火で約20分間蒸してから、煮汁を切る。
2
手順2
鶏清湯250gを加えてさらに20分間蒸す。煮汁を切り、長葱、生姜、ハムの薄切り、豚脂、その他の香味野菜を取り除く。
3
手順3
冬筍の薄切り、鶏砂肝の薄切り、鶏胸肉、鶏皮、干し椎茸の薄切りを加える。紹興酒25gと鶏清湯250gを注ぎ入れ、3度目としてさらに約20分間蒸す。
4
手順4
中華鍋を火にかけ、ラード35gを溶かし、青梗菜が鮮やかなエメラルドグリーンになるまで炒めて、すべて土鍋に移す。
5
手順5
フカヒレを土鍋に平らに並べ、鶏清湯750gを注ぎ入れ、ラード65g、紹興酒25g、細塩、車海老の卵を加える。蓋をして弱火で約10分間、仕上がるまで静かに煮る。
