Haiflosse in Hühnerkonsommé
Haifischflosse wird mehrfach mit Hühnerkonsommé geklärt und anschließend mit Gemüseherzen bei niedriger Hitze geschmort, bis sie zart und seidig ist. Das fertige Gericht ist saftig und fein im Geschmack, mit einer reinen, milden Brühe.
Zutaten
rehydratisierte Haiflosse
nach Geschmack
Hühnerkonsommé
insgesamt etwa 1250 g
ausgelassenes Schweineschmalz
insgesamt 100 g
Shaoxing-Wein
insgesamt 50 g
Baby-Pak Choi (blühender Kohl)
8 etwa 150 g
gekochtes Schweinefett (über die Haiflosse gelegt)
1 etwa 200 g
Winter-Bambussprossen in Scheiben
nach Geschmack
Hühnermagenscheiben (ursprünglicher Tippfehler als „chicken dun"-Scheiben)
nach Geschmack
Hühnerbrustfleisch
nach Geschmack
Hühnerhaut
nach Geschmack
getrocknete Shiitake-Pilz-Scheiben
nach Geschmack
feines Salz
nach Geschmack
Shrimp-Rogen
nach Geschmack
Frühlingszwiebel
nach Geschmack
Ingwer
nach Geschmack
Schinkenscheiben
nach Geschmack
Hühnerkeule
nach Geschmack
Anleitung
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Schritt 1
Das Schweinefett über die Haiflosse legen, bei starker Hitze etwa 20 Minuten dämpfen, dann die Brühe abgießen.
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Schritt 2
250 g Hühnerkonsommé hinzufügen und weitere 20 Minuten dämpfen. Die Brühe abgießen und Frühlingszwiebel, Ingwer, Schinkenscheiben, Schweinefett und alle weiteren Aromaten entfernen.
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Schritt 3
Die Winter-Bambussprossen, Hühnermagenscheiben, das Hühnerbrustfleisch, die Hühnerhaut und die getrockneten Shiitake-Scheiben hinzufügen. 25 g Shaoxing-Wein und 250 g Hühnerkonsommé dazugeben und ein drittes Mal etwa 20 Minuten dämpfen.
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Schritt 4
Einen Wok auf den Herd stellen, 35 g ausgelassenes Schweineschmalz schmelzen und den Baby-Pak Choi darin braten, bis er leuchtend smaragdgrün ist, dann alles in einen Tontopf umfüllen.
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Schritt 5
Die Haiflosse flach in den Tontopf legen, 750 g Hühnerkonsomméeingießen und 65 g ausgelassenes Schweineschmalz, 25 g Shaoxing-Wein, feines Salz und Shrimp-Rogen hinzufügen. Den Topf abdecken und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis alles gar ist.
