椎茸と豚ヒレ肉の炒め
豚ヒレ肉の薄切りとしいたけを使った伝統的な浙江風の炒め物で、上品な見た目、香り高い風味、まろやかな味わいが特徴です。
材料
豚ヒレ肉（繊維に沿って薄切りにし、精製塩と卵白で下味をつけ、片栗粉をまぶして柔らかく仕上げる）
200 g
戻した椎茸（洗い、大きいものは小さく切る）
100 g
精製塩
3 g
MSG
1.5 g
紹興酒
15 g
長ねぎのぶつ切り
4 g
卵白
25 g
ごま油
10 g
ラード（揚げ油用）
750 g (70 g actual usage)
水溶き片栗粉（肉を柔らかくするため、とろみ付け用）
25 g
白湯（炒め用）
適量
作り方
1
椎茸を準備する
椎茸を洗い、大きいものは小さく切る
2
豚肉を柔らかく仕上げる
豚ヒレ肉を繊維に沿って薄切りにし、精製塩と卵白でマリネし、片栗粉をまぶして柔らかく仕上げる
3
豚肉を湯通し揚げする
中華鍋を火にかけ、ラードを加え、約66℃（弱火）に熱し、豚ヒレ肉の薄切りを入れ、ほぐしながら炒め、油を切って取り置く
4
炒めてとろみをつける
元の鍋に少量の底油を残し、長ねぎのぶつ切りを加えて軽く炒め、椎茸、白湯、精製塩、および取り置いた豚ヒレ肉を加える。紹興酒を加え、手早く炒め、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油を回し入れ、よく混ぜてから器に盛り付ける。
