Shiitake-Schweinefilet
Ein traditionelles Pfannengericht nach Zhejiang-Art mit in Scheiben geschnittenem Schweinefilet und Shiitake-Pilzen, das durch sein zartes Aussehen, sein duftendes Aroma und seinen milden Geschmack besticht.
Zutaten
Schweinefilet (dünn gegen die Faser geschnitten, mit Feinsalz und Eiweiß mariniert, dann mit Stärke für das Velveting paniert)
200 g
Eingeweichte Shiitake-Pilze (gereinigt, große Stücke in kleinere Größen geschnitten)
100 g
Feinsalz
3 g
MSG
1.5 g
Shaoxing-Wein
15 g
Frühlingszwiebelstücke
4 g
Eiweiß
25 g
Sesamöl
10 g
Ausgelassenes Schmalz (zum Frittieren)
750 g (70 g tatsächlicher Verbrauch)
Nasse Stärke (für Velveting und Soßenbindung)
25 g
Weiße Brühe (zum Pfannenrühren)
nach Geschmack
Anleitung
1
Shiitake-Pilze vorbereiten
Die Shiitake-Pilze waschen, große Stücke in kleinere Größen schneiden
2
Das Schweinefleisch velvetieren
Das Schweinefilet dünn gegen die Faser schneiden, mit Feinsalz und Eiweiß marinieren, dann mit Stärke für das Velveting panieren
3
Das Schweinefleisch blanchieren und braten
Den Wok auf den Herd stellen, ausgelassenes Schmalz hinzufügen, auf etwa 66 °C erhitzen (niedrige Hitze), die Schweinefiletscheiben hinzufügen, umrühren um sie zu trennen, das Öl abgießen und beiseite stellen
4
Pfannenrühren und binden
Eine kleine Menge Grundöl im ursprünglichen Wok lassen, Frühlingszwiebelstücke hinzufügen und kurz anbraten, dann Shiitake-Pilze, weiße Brühe, Feinsalz und die zurückbehaltenen Schweinefleischscheiben hinzufügen. Shaoxing-Wein hinzufügen, kurz pfannenrühren, die Soße mit nasser Stärke binden, mit Sesamöl beträufeln, gut schwenken und dann auf einen Servierteller geben.
