石湾風魚豆腐
鰱魚（れんぎょ）の身と新鮮な卵を使用した石湾の伝統的な特産品で、揚げることで乾いて香ばしく、滑らかで柔らかな食感に仕上げています。炒め物やスープの具材としてお使いいただけます。
材料
鰱の魚肉（魚のすり身、すなわち鰱の切り身の挽き肉を使うのが最適）
500 g
新鮮な卵
500 g
コーンスターチ
150 g
細かい塩
20 g
水（魚の生地を混ぜる用；さらに200g）
400 g
水で溶いたコーンスターチ
7.5 g
白胡椒
0.5 g
柔らかい菜心
250 g
紹興酒
10 g
上湯
35 g
結びねぎ
5 g
ごま油
0.5 g
生姜の花切り薄切り
5 枚
食用油（揚げ物用）
1000 g
作り方
1
魚の生地を作る
まず魚の肉を細かく刻んでボウルに入れる。塩を加えて粘りが出るまで混ぜ、コーンスターチ、新鮮な卵、水を加えて滑らかな生地になるまで混ぜる。後で使用するために取っておく。
2
魚の団子を揚げる
中華鍋に食用油を沸騰直前まで熱し、火からおろす。手またはスプーンを使って魚の生地を（ワンタンくらいの大きさの）丸い団子に絞り出し、油に落とす。団子が表面に浮かんできたら中華鍋を火に戻し、魚の団子が膨らんで大きくなり、きつね色になるまで揚げ続ける。
3
菜心を湯がく
柔らかい菜心を上湯でちょうど火が通るまでさっと茹で、盛り付け皿の上に敷くように丁寧に並べる。
4
ソースをとろみづけ、料理を仕上げる
揚げた魚の団子を中華鍋に戻し、調味料と一緒にスープまたは水を少量加え、紹興酒を注ぎ、最後に水で溶いたコーンスターチでソースにとろみをつける。最後にごま油をたらし、ソースをまとった魚の団子を菜心の上によそう。
