Shiwan-Fischtöpfchen
Eine traditionelle Shiwan-Spezialität aus Dace-Fischfleisch und frischen Eiern, frittiert bis zu einer trockenen, duftenden, weichen und zarten Konsistenz. Geeignet zum Anbraten oder für Suppen.
Zutaten
Weißfischfleisch (am besten Fischpaste verwenden, also Hackfleisch aus Weißfischfilet)
500 g
Frische Eier
500 g
Speisestärke
150 g
Feines Salz
20 g
Wasser (zum Anrühren des Fischteigs; plus weitere 200 g)
400 g
Flüssige Speisestärke-Mischung
7.5 g
Weißer Pfeffer
0.5 g
Zartes Choy Sum
250 g
Shaoxing-Wein
10 g
Kraftbrühe (Supérieure)
35 g
Lauchzwiebel-Knoten
5 g
Sesamöl
0.5 g
Ingwerblütenscheiben
5 slices
Speiseöl (zum Frittieren)
1000 g
Anleitung
1
Den Fischteig vorbereiten
Zunächst das Fischfleisch fein hacken und in eine Schüssel geben. Salz hinzufügen und schlagen, bis die Masse klebrig wird, dann Speisestärke, frische Eier und Wasser unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Für später beiseitestellen.
2
Die Fischbällchen frittieren
Das Speiseöl in einem Wok erhitzen, bis es nahe am Siedepunkt ist, dann den Wok vom Herd nehmen. Mit den Händen oder einem Löffel den Fischteig zu runden Bällchen (etwa so groß wie eine Wan-Tan) formen und in das Öl gleiten lassen. Sobald die Bällchen an die Oberfläche steigen, den Wok wieder auf den Herd stellen und weiter frittieren, bis die Fischbällchen aufgehen, größer werden und eine goldbraune Farbe annehmen.
3
Das Choy Sum blanchieren
Das zarte Choy Sum in der Kraftbrühe blanchieren, bis es gerade gar ist, dann herausnehmen und als Bett ordentlich auf einer Servierplatte anrichten.
4
Die Sauce binden und das Gericht fertigstellen
Die frittierten Fischbällchen zurück in den Wok geben, einen Schuss Brühe oder Wasser sowie die Gewürze hinzufügen, den Shaoxing-Wein angießen und mit der flüssigen Speisestärke-Mischung die Sauce binden. Zum Schluss das Sesamöl darüberträufeln und die glasierten Fischbällchen über das Choy Sum geben und servieren.
