細切り燕の巣
滋養豊かな澄ましスープで、伝統的に肺や腎臓に良いとされており、水で戻した燕の巣と様々な調理済みの細切り食材で作られています。
材料
乾燥燕の巣
18 g
細切り生鶏肉（香り付けに湯通しして煮る）
45 g
細切り干し椎茸（戻してから香り付けに湯通しして煮る）
15 g
細切り筍（戻してから香り付けに湯通しして煮る）
15 g
細切り荸薺（香り付けに湯通しして煮る）
15 g
細切りハム（香り付けに湯通しして煮る）
45 g
細切り卵焼き（香り付けに湯通しして煮る）
18 g
清湯（具材を煮る分と最終スープ用）
1500 g
旨味調味料
適量
料理酒
適量
塩
適量
アルカリ（燕の巣を膨張させるため）
適量
作り方
1
燕の巣の下処理
乾燥燕の巣をぬるま湯に約15分間浸し、そっと取り出す。ピンセットで巣の毛や根を取り除き、きれいな水で2〜3回すすぐ（擦ったり絞ったりしない）。砂やほこりが完全に洗い流されるようにする。冷たい水を切り、燕の巣にアルカリを振りかけ、熱湯を注ぐ。巣が膨張して柔らかくなったら、目の細かいざるでアルカリ液をこしてから、再び熱湯で2〜3回すすいでアルカリの味を洗い流す。巣が十分に膨張したら、清潔な布で余分な水分を絞り、置いておく。
2
具材の下処理
細切り生鶏肉と他のすべての具材を、それぞれ別々に熱湯で湯通しする。取り出してから、それぞれを少量の清湯でさっと煮て、味を染み込ませる。煮汁を切り、具材を順に深い椀に並べ、押し固める。椀を深い取鉢（具材が上を向くように）に伏せ返し、用意した燕の巣を上に均等に広げる。
3
スープを作る
お玉または鍋を強火にかけ、清湯、料理酒、旨味調味料、塩を加えて沸騰させる。表面に浮かぶ泡を取り除く。熱いスープを取鉢に慎重に注いで仕上げる（注ぐ際、燕の巣が液体の流れで散らからないように、お玉を燕の巣に添えて支える）。
