エビとトマト、アボカドのソース
エビを主原料とした冷製前菜で、トマト、アボカド、球状のリンゴの付け合わせ、赤と白のソースを添えてお召し上がりください。
材料
エビ（Grey Shrimp、生きたまま湯茹で）
適量
トマト（果肉のみ）
5mmのボール状
リンゴ（果肉のみ）
5mmのボール状
アボカド（果肉のみ）
5mmのボール状
マヨネーズ
適量
白ワインビネガー（マヨネーズとエビのスープに混ぜる）
適量
エビのスープ（漉して半量に煮詰めたもの）
エビを茹でた水 10cl（漉して半量に煮詰めたもの）
トマトペースト（マヨネーズと混ぜて赤ソースを作る）
適量
生クリーム（ソースの濃度調整用）
適量
レモン汁（付け合わせに振りかける）
適量
トリュフ（付け合わせ）
刻んだもの 小さじ1
セルフィーユ（付け合わせ）
適量
作り方
1
エビのスープを作る
Grey Shrimp を水で10分間茹で、スープを漉し、風味を凝縮するために半量になるまで煮詰める。
2
ホワイトソースを作る
白ワインビネガーとエビのスープをマヨネーズに混ぜ、生クリームを加えて濃度を整え、漉して取っておく。
3
レッドソースを作る
トマトペーストを残りのマヨネーズと混ぜて赤ソースを作り、円錐型の絞り袋に入れる。
4
付け合わせを用意する
メロンボーラーでトマト、リンゴ、アボカドを5mmのボール状にくり抜き、変色を防ぐためにレモン汁をふる。
5
皿に盛り付ける
エビを皿の上に円形に並べ、トリュフのヴィネグレットをかけ、ホワイトソースを点状に絞り、レッドソースでアクセントを付ける。
6
付け合わせを添える
ボール状の付け合わせをエビのリングの内側と周りに配置し、トリュフとセルフィーユを振りかけて完成する。
