새우와 토마토 아보카도 소스
새우를 주재료로 사용하는 차가운 전채 요리로, 토마토, 아보카도, 구형 사과 가니쉬, 그리고 레드 소스와 화이트 소스와 함께 제공됩니다.
재료
새우 (회색 새우, 물에서 살아있는 채로 삶은)
기호에 따라
토마토 (과육만)
5mm 공 모양
사과 (과육만)
5mm 공 모양
아보카도 (과육만)
5mm 공 모양
마요네즈
기호에 따라
화이트 와인 식초 (마요네즈와 새우 육수에 섞음)
기호에 따라
새우 육수 (체에 거른 뒤 절반으로 졸임)
물 10cl (새우를 삶은 물, 체에 거른 뒤 절반으로 졸임)
토마토 페이스트 (마요네즈와 섞어 빨간 소스 만들기)
기호에 따라
생크림 (소스 농도 조절용)
기호에 따라
레몬즙 (가니쉬 위에 뿌림)
기호에 따라
트러플 (가니쉬)
다진 것 1작은술
셰르빌 (가니쉬)
기호에 따라
조리 방법
1
새우 육수 만들기
회색 새우를 물에서 10분간 삶고, 육수를 걸러 낸 뒤 풍미를 농축하기 위해 절반으로 졸이세요.
2
화이트 소스 만들기
화이트 와인 식초와 새우 육수를 마요네즈에 섞고, 생크림을 넣어 농도를 조절한 뒤 체에 거르고 따로 둡니다.
3
레드 소스 만들기
토마토 페이스트를 남은 마요네즈와 섞어 빨간 소스를 만들고, 원뿔 모양의 종이 파이핑 백에 담습니다.
4
가니쉬 준비
멜론 배터 위크로 토마토, 사과, 아보카도를 5mm 공 모양으로 잘라내고, 변색 방지를 위해 레몬즙을 뿌립니다.
5
플레이팅
접시 위에 새우를 둥근 고리 모양으로 배열하고, 트러플 비네그렛을 뿌린 뒤 화이트 소스를 점으로 짜고, 레드 소스로 장식합니다.
6
가니쉬
공 모양 가니쉬를 새우 고리 안쪽과 주변에 배치하고, 트러플과 셰르빌을 뿌려 마무리합니다.
