Garnelen mit Tomaten- und Avocadosauce
Eine kalte Vorspeise mit Garnelen als Hauptzutat, serviert mit Tomate, Avocado, kugelförmiger Apfel-Garnitur und roten und weißen Soßen.
Zutaten
Garnelen (graue Garnelen, lebend in Wasser gekocht)
nach Geschmack
Tomate (nur Fruchtfleisch)
5 mm Kugeln
Apfel (nur Fruchtfleisch)
5 mm Kugeln
Avocado (nur Fruchtfleisch)
5 mm Kugeln
Mayonnaise
nach Geschmack
Weißweinessig (mit Mayonnaise und Garnelenbrühe verrührt)
nach Geschmack
Garnelenbrühe (abgeseiht und auf die Hälfte reduziert)
10 cl Wasser (vom Garnelenkochen, abgeseiht und auf die Hälfte reduziert)
Tomatenmark (mit Mayonnaise verrührt, um eine rote Sauce herzustellen)
nach Geschmack
Sahne (zum Anpassen der Saucenkonsistenz)
nach Geschmack
Zitronensaft (über die Garnitur geträufelt)
nach Geschmack
Trüffel (Garnitur)
1 TL gehackt
Kerbel (Garnitur)
nach Geschmack
Anleitung
1
Die Garnelenbrühe zubereiten
Die grauen Garnelen 10 Minuten lang in Wasser kochen, die Brühe abseihen und auf die Hälfte reduzieren, um den Geschmack zu konzentrieren.
2
Die weiße Sauce zubereiten
Den Weißweinessig und die Garnelenbrühe in die Mayonnaise einrühren, Sahne hinzufügen, um die Konsistenz anzupassen, durch ein Sieb passieren und beiseitestellen.
3
Die rote Sauce zubereiten
Das Tomatenmark mit der restlichen Mayonnaise zu einer roten Sauce verrühren und in einen konischen Spritzbeutel aus Papier füllen.
4
Die Garnitur vorbereiten
Tomate, Apfel und Avocado mit einem Kugelausstecher in 5 mm große Kugeln schneiden und mit Zitronensaft beträufeln, um das Braunwerden zu verhindern.
5
Das Gericht anrichten
Die Garnelen in einem kreisförmigen Ring auf dem Teller anordnen, mit einer Trüffel-Vinaigrette beträufeln, Punkte der weißen Sauce aufspritzen und mit der roten Sauce akzentuieren.
6
Garnieren
Die kugelförmige Garnitur innerhalb und um den Garnelenring herum platzieren und mit einer Prise Trüffel und Kerbel vollenden.
