四川牛肉もつ火鍋（蹺脚牛肉鍋）
四川省楽山に伝わる伝統的な火鍋で、牛肉と牛もつを主材料とし、さまざまな野菜をつけて楽しむ一品です。
材料
調理済みの牛もつ（牛ハチノス、牛腸、牛ハツなど）
500 g
調理済みの牛肉
250 g
調理済みの牛すじ肉
250 g
調理済みの牛の白子
250 g
凝固した牛の血（血豆腐）
300 g
牛肉の肉団子
200 g
白大根（だいこん）
200 g
しいたけ
100 g
豆苗
100 g
白菜の芯
100 g
ほうれん草
100 g
もやし
100 g
戻した春雨
150 g
烏骨鶏（洗って下処理したもの）
適量
鳩（洗って下処理したもの）
適量
黄耆（おうぎ、温水に戻して刻んだもの）
適量
当帰（とうき、温水に戻して薄切りにしたもの）
適量
大豆
適量
クコの実
適量
棗（なつめ）
適量
大きなえびせん
適量
豚肉の薄切り
適量
トランペット茸（アンズタケ）
適量
ポルチーニ茸
適量
生筍の薄切り
適量
生しいたけ（洗って切ったもの）
適量
葉物野菜（洗って切ったもの）
適量
ねぎのぶつ切り
適量
生姜の薄切り
適量
白胡椒の粉
適量
料理酒（紹興酒）
適量
水
適量
細塩
適量
味の素（グルタミン酸ナトリウム）
適量
鶏脂
適量
作り方
1
手順 1
烏骨鶏と鳩を洗って下処理し、熱湯でさっと湯通しする。黄耆と当帰を温水に戻して柔らかくし、黄耆はぶつ切りに、当帰は薄切りにする。大豆、クコの実、棗、えびせん、豚肉の薄切り、トランペット茸、ポルチーニ茸、生筍の薄切り、生しいたけ、葉物野菜を洗って整え、すべてお皿に盛り付けてテーブルに運ぶ。
2
手順 2
大きな土鍋を火にかけ、水を注ぎ、烏骨鶏、鳩、ねぎのぶつ切り、生姜の薄切り、白胡椒の粉、料理酒、黄耆、当帰を加える。強火で沸騰させたら弱火に落とし、2〜3時間煮込む。スープに香りが出たら、クコの実、棗、細塩、味の素、鶏脂で味を調える。
3
手順 3
土鍋のスープを直接食卓に運び、弱火で軽く煮立たせ続ける。食べる人は各種具材を煮立つスープに入れてさっと火を通し、好みのタレをつけていただく。
